Πλένουμε το σέλινο και το βάζουμε σε νερό που βράζει για 5 λεπτά, να βράσει. Το σουρώνουμε και το κρατάμε στην άκρη. Αν το σέλινο δεν ζεματιστεί, η γεύση θα είναι πολύ έντονη και το φαΐ πολύ βαρύ και δύσπεπτο.

Καθαρίζουμε την σελινόριζα. Εγώ την βάζω με την βάση προς τα κάτω και την κόβω πρώτα στη μέση. Στη συνέχεια βάζω το κάθε κομμάτι με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω να ακουμπάει στο ξύλο κοπής, και κόβω το κομμάτι σε φέτες πάχους ενός δάκτυλου περίπου. Στη συνέχεια, με το μαχαίρι, ξεφλουδίζω το κάθε μισοφέγγαρο. Το κάθε μισοφέγγαρο το κόβω στη μέση. Πλένουμε τα κομμάτια

Σε ένα τηγάνι βάζουμε ελάχιστο λάδι, 1-2 κουταλιές και ψήνουμε την σελινόριζα σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά από κάθε πλευρα, να πάρει λίγο χρώμα. Η σελινόριζα όταν τσιγαρίζεται ελευθερώνει τα αρώματά της.

Στην κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρέας, να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Το αφαιρούμε.

Στο ίδιο λάδι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και τα πράσσα ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε και το κρέας και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε ζεστό νερό να σκεπάζει το κρέας, χαμηλώνουμε την φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβάσει μέχρι σχεδόν να γίνει το κρέας.

Προσθέτουμε την σελινόριζα, τα καρότα κομμένα σε ροδέλες και τέλος τα σέλινα. Στο σημείο αυτό προσθέτουμε και το αλάτι. Αφήνουμε το φαΐ να σιγοβράσει και να γίνουν τα λαχανικά. (Αν δεν θέλουμε να το αυγοκόψουμε, τότε μαζί με τα λαχανικά προσθέτουμε και το χυμό λεμόνι και το αφήνουμε να σιγοβράσει και να "μελώσει").

Όταν γίνουν τα λαχανικά χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά, σχεδόν το σβήνουμε. Χτυπάμε τα αυγά καλά σε ένα μπολ, προσθέτουμε σιγά-σιγά το χυμό λεμόνι, ανάλογα πόσο ξινό μας αρέσει, και στη συνέχεια πολύ αργά ζουμί από το φαγητό μας. Όταν τα αυγά έχουν ζεσταθεί αρκετά τα ρίχνουμε στο φαγητό και κουνάμε την κατσαρόλα, δεν ανακατεύουμε.

Αφήνουμε στην χαμηλή φωτιά να βράσει και να δέσει το αυγολέμονο. Αν δεν δένει διαλύουμε λίγο κορν φλάουρ σε ελάχιστο κρύο νερό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Μόλις βράσει και πήξει είναι έτοιμο.