Βάζουμε το νερό για το ρύζι να βράζει με το αλάτι, σε δυνατή φωτιά, μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνουμε το ρύζι μέσα και χαμηλώνουμε το μάτι 1 1/2 με 2 βαθμούς πιο κάτω, το αφήνουμε για πέντε λεπτά και σβήνουμε το μάτι αφήνοντας το πάνω με κλειστό καπάκι.

Σε ένα γουόκ ή ένα αρκετά βαθύ τηγάνι ρίχνουμε το λάδι και το αφήνουμε να κάψει, προσθέτουμε το κοτόπουλο αφού το έχουμε πλύνει καλά, μετά από λίγο προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, αφήνουμε να πάρουν λίγο χρώμα, και προσθέτουμε το πράσο το σέλερι και το τζίντζερ, αφήνουμε και αυτά να πάρουν χρώμα, ρίχνουμε το ζαμπόν, τέλος προσθέτουμε τον φρέσκο κόλιανδρο μαζί με το σχοινόπρασο, τα αφήνουμε 2-3 λεπτά όχι περισσότερο.

Ρίχνουμε μέσα το sampal oelek με την ζάχαρη, το λάιμ και την σόγια και το αφήνουμε πάνω στο μάτι για 3 λεπτά.

Χτυπάμε τα αυγά τα αλατίζουμε και ρίχνουμε πιπέρι, κάνουμε στην άκρη στο μισό γουοκ το κοτόπουλο με τα μυρωδικά και ρίχνουμε τα αυγά στην άκρη, αφήνουμε λίγο να πάρει χρώμα η ομελέτα από κάτω και την γυρίζουμε από την άλλη πλευρά, μόλις είναι έτοιμη ρίχνουμε και το ρύζι από πάνω, βάζουμε κουρκουμά και κύμινο και ανακατεύουμε καλά το γουοκ να αναμιχθούν όλα τα υλικά.