Αφήνουμε τις μελιτζάνες σε νερό όπως είναι αλατισμένες για 20' και μετά τις ξεπλένουμε και τις σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Τις αλείφουμε με λάδι, τις τοποθετούμε σε ταψί και τις ψήνουμε στον φούρνο, γυρίζοντάς τις απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να μαλακώσουν λίγο.

Αδειάζουμε την ψίχα από τις μελιτζάνες αφήνοντας το γύρω τοίχωμά τους σε πάχος 1εκ. περίπου. Ψιλοκόβουμε την ψίχα που αφαιρέσαμε και την κρατάμε στην άκρη.

Γεμίζω τις μελιτζάνες με το μείγμα, αφήνοντας 0,5 εκ. περιθώριο από το άνοιγμα και τις τοποθετούμε στο ταψί.

Βάζουμε τον κιμά, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε για να μη σβολιάσει ο κιμάς. Προσθέτουμε το λάδι και την ψίχα μελιτζάνας και σοτάρουμε 10', μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τις κονσέρβες ντομάτας, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και το ξύλο κανέλας. Σιγοβράζουμε το μείγμα για 15' περίπου, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°στις αντιστάσεις.

Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ. Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με σύρμα συνεχώς μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Ρίχνουμε το γάλα σιγά σιγά ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Χαμηλώνουμε την φωτιά, και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πήξει η κρέμα.

Αποσύρουμε από την φωτιά. Χτυπάμε τους κρόκους σε κατσαρόλα ή μεγάλο μπολ, ρίχνουμε μέσα 6 κσ από την μπεσαμέλ και χτυπάμε πάλι. Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά μας ρίχνουμε και την υπόλοιπη μπεσαμέλ και χτυπάμε ξανά. Προσθέτουμε το αλάτι, μοσχοκάρυδο και 2 κσ κεφαλοτύρι τριμμένο.

Στρώνουμε σε κάθε παπουτσάκι την μπεσαμέλ μας από πάνω και ραντίζουμε από πάνω τα παπουτσάκια μας με επιπλέον κεφαλοτύρι και λίγο μοσχοκάρυδο. Ψήνουμε για 40-50' μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε δέκα λεπτά να "κάτσει" η μπεσαμέλ και σερβίρουμε. Καλή μας όρεξη!