Ετοιμάζουμε τα λαχανικά.
Ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Κόβουμε το κρεμμύδι στη μέση και μετά σε μισοφέγγαρες φέτες. Κόβουμε τα κολοκυθάκια και τις πατάτες σε πολύ λεπτές φέτες. Κόβουμε τις πιπεριές ζουλιέν. Τα μανιτάρια τα κόβουμε σε 4 ή 6 ή 8 φέτες. Τις ντομάτες τις ψιλοκόβουμε με το μαχαίρι προσεκτικά πάνω σε ένα ξύλο κοπής.

Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά μέχρι να καραμελώσει. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 5-6 λεπτά ακόμα.

Ρίχνουμε τα κολοκυθάκια και τις πιπεριές και συνεχίζουμε να σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν τα λαχανικά. Ρίχνουμε και τις πατάτες και ανακατεύουμε για 4-5 λεπτά ακόμα.

Αδειάζουμε τη σάλτσα σε ένα ταψί. Αλατοπιπερώνουμε και λαδώνουμε τα φιλέτα του ψαριού και τα τοποθετούμε στη σειρά πάνω από τη σάλτσα. Τα γυρίζουμε από την άλλη (για να γίνουν από τις δύο πλευρές με σάλτσα).

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς με αέρα για 30' περίπου. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με ρύζι, πουρέ, ζυμαρικά ή σκέτο με μία σαλάτα πράσινη.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα φιλέτα θαλασσινών, όπως γλώσσα ή πέρκα.