Πρώτα φτιάχνουμε το φύλλο:
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, μέσα από κόσκινο.
Κάνουμε μια κοιλότητα στην μέση, και προσθέτουμε το αλάτι, το ελαιόλαδο, και το ξύδι. Προσαρμόζουμε τον γάντζο, και ανακατεύουμε, προσθέτοντας το νερό, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη εύπλαστη, και σφιχτή.
Λαδώνουμε τα χέρια μας, την μαζεύουμε, και την σηκώνουμε.
Την καλύπτουμε με μεμβράνη φαγητού – ολόκληρη – και την αφήνουμε μισή ώρα να ξεκουραστεί.

Συνεχίζουμε με την γέμιση:
Σε μπολ, βάζουμε το ανθότυρο, μαζί με την φέτα, και τα λιώνουμε με πιρούνι. Προσθέτουμε την παρμεζάνα, τα αυγά, ένα- ένα και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι, τρίβουμε πιπέρι, ρίχνουμε τον δυόσμο, και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν, όλα μαζί.
Σκεπάζουμε και ξεκουράζουμε την ζύμη στο ψυγείο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στις αντιστάσεις.
Βάζουμε την σχάρα, που θα ψήσουμε την πίτα, στην μεσαία θέση του φούρνου.

Λαδώνουμε με πινέλο, ένα ταψί ρηχό. (σινί)
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 4 μπάλες, και ανοίγουμε 4 φύλλα, με την βοήθεια νισεστέ.
Το φύλλο το ανοίγουμε, μετά το διπλώνουμε στα 4 σαν πακέτο, και το ξανανοίγουμε για να κρατήσει τον αέρα στο εσωτερικό του.
Βλέπουμε τις φυσαλίδες αέρα, που έχουν φυλακιστεί στο εσωτερικό της ζύμης, στο δεύτερο άνοιγμα.
Κάνουμε το ίδιο σε όλα τα φύλλα μας.

Μετά παίρνουμε 1 φύλλο, το αλείφουμε με ελαιόλαδο, το απλώνουμε στο ταψί, κόβουμε με ψαλίδι το φύλλο που κρέμεται έξω από το ταψί, - αφήνοντας 3 -4 πόντους ζύμη γύρω από την γέμιση για να γυρίσουμε το φύλλο που έμεινε, και το κομμένο ζυμάρι, το βάζουμε στο επόμενο φύλλο.
Καλύπτουμε τον πάτο με το 2ο φύλλο, η καλύπτουμε μόνο τον πάτο του ταψιού σαν ενίσχυση, όπως μας αρέσει, και το περνάμε με ελαιόλαδο.

Βάζουμε την γέμιση, την απλώνουμε, διπλώνουμε τα φύλλα που κόψαμε προς τα μέσα, έτσι ώστε να ακουμπήσουν πάνω στην γέμιση.
Καλύπτουμε με τα 2 φύλλα που έμειναν την γέμιση ένα- ένα τα λαδώνουμε, γυρνάμε τις άκρες τους προς τα μέσα, προς τον πάτο.
Ραντίζουμε την επιφάνεια με ελαιόλαδο, και χαράζουμε την πίτα επιφανειακά.
Ψήνουμε για 60 λεπτά, στην μεσαία σχάρα του φούρνου.

Κλείνουμε τον φούρνο, και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Σε χρόνο ντε τε το φύλλο ξεφουσκώνει, χωρίζεται σαν σφολιάτα, κι έχει φολίδες αέρα.
Αν δούμε στο δεύτερο μισάωρο ψησίματος, ότι η πίτα μας παραπήρε χρώμα από την μια πλευρά, γυρνάμε το ταψί και από την άλλη, ώστε να ροδίσει ομοιόμορφα.
Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε την πίτα να ηρεμήσει, και μετά την κόβουμε σε κομμάτια, με ψαλίδι κουζίνας για ευκολία.