Πλένουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες. Τις ρίχνουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει και τις βράζουμε περίπου 5 λεπτά να μαλακώσουν λίγο. Στραγγίζουμε και αφήνουμε να σουρώσουν σε σουρωτήρι.

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε 2-3 κ.σ. λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και το σκόρδο. Βράζουμε μερικά λεπτά για να πιει τα υγρά του. Προσθέτουμε το μαϊντανό, ανακατεύουμε και σβήνουμε τη φωτιά.

Αλατίζουμε λίγο τις μελιτζάνες, ρίχνουμε και πιπέρι και ρίγανη και τις αλευρώνουμε. Σε τηγάνι ρίχνουμε 4-5 και.σ λάδι και τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές τις μελιτζάνες. Δεν θέλουν πολύ. Θέλουμε οι μελιτζάνες να καλύπτουν καλά όλη την επιφάνεια του τηγανιού. Απλώνουμε πάνω από τις μελιτζάνες τη σάλτσα.

Χτυπάμε τα αυγά και τα ρίχνουμε στο τηγάνι σε όλη της επιφάνεια. Χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μόλις ροδίσει από κάτω γυρίζουμε με τη βοήθεια ενός πιάτου. Αφήνουμε να ψηθεί και από την άλλη πλευρά.

Αν βράσουμε τις μελιτζάνες τηγανίζονται πιο γρήγορα και δεν απορροφούν πολύ λάδι. Μπορούμε να το εφαρμόσουμε και σε τηγανητές μελιτζάνες