Προ - εργασία συνταγής:
1 ώρα πριν, βάζουμε τους χουρμάδες σε ένα μπολάκι με νερό, ίσα - ίσα να τους σκεπάζει, για να μαλακώσουν.
Το νερό τους το κρατάμε, γιατί θα το χρησιμοποιήσουμε στην κρέμα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς κελσίου αντιστάσεις.
Στο multi βάζουμε, το αλεύρι αμυγδάλου, τους χουρμάδες στραγγισμένους, (κρατάμε το νερό τους) και τους πολτοποιούμε.
Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ, προσθέτουμε το αλεύρι φαγόπυρου, το φυστικοβούτυρο, και ανακατεύουμε με σπάτουλα, μέχρι να δημιουργήσουμε μια ζύμη μαλακή, και εύπλαστη.
Την στρώνουμε σε ταρτιέρα, τρυπάμε τον πάτο με πιρούνι, και ψήνουμε για 15-20 λεπτά.
Την αφήνουμε να κρυώσει.

Φτιάχνουμε την κρέμα:
Σε ένα μπολ, διαλύουμε μέσα στο νερό των χουρμάδων, το κορν φλάουρ.
Σε κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα, προσθέτουμε το σαλέπι, και μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού, προσθέτουμε την στέβια, το κορν φλάουρ, την κανέλα, και το μοσχοκάρυδο.
Δένουμε την κρέμα, ανακατεύοντας με φουέ.
Με κουτάλα, γεμίζουμε με την κρέμα, την τάρτα ή τα ταρτάκια, και μόλις κάνει "πέτσα" στην επιφάνεια πασπαλίζουμε με ξύσμα λεμόνι, κανέλα, και κουκουνάρι.
Αφήνουμε να κρυώσει τελείως και απολαμβάνουμε!

Σημείωση:
Αν δεν έχουμε ταρτιέρα 24 εκ. πλάθουμε την ζύμη με τα χέρια μας σε 4 μέτρια ταρτάκια, τρυπάμε τον πάτο τους με πιρούνι, και τα ψήνουμε, στην ίδια θερμοκρασία και στον ίδιο χρόνο.