Μπιάνκο. Παραδοσιακή Κερκυραϊκή συνταγή για ψάρι.Από τις πιο εύκολες και γευστικές Κερκυραϊκές συνταγές για λεμονάτο ψάρι.Μπορείτε να το φτιάξετε με σφυρίδα, με ροφουδάκια, με μπακαλιάρο, αλλά και με μαγιάτικο. Αν το ψάρι είναι μεγάλο τεμαχίζεται πάντα σε φέτες.Προσοχή δεν ανακατεύουμε ποτέ με κουτάλα γιατί θα διαλυθούν τα ψάρια.Τα καρότα είναι δική μου προσθήκη για λίγο χρώμα και περισσότερες βιταμίνες στο πιάτο.Η προσθήκη ελιών είναι μια παραλλαγή που άκουσα ότι χρησιμοποιούν σε κάποια χωριά της Κέρκυρας, αλλά εγώ δεν έβαλα.#ΧρυσόΠιρούνι

Φαγητό παραδοσιακό της Κέρκυρας, ψάρι με λευκή σάλτσα. Μια εναλλακτική πρόταση για το ψάρι!Λίγα μυστικά ακόμαΑυτό το φαγητό το φτιάχνουμε στην Κέρκυρα συχνά. Είναι όμως το ειδικό φαγητό για την ημέρα του Αγίου Σπυρίδωνα, στις 12 Δεκεμβρίου. Αυτή την ημέρα το μαγειρεύουμε με το ξερό ψάρι στακοφίσι, που υπάρχει μόνο στην Κέρκυρα. Σ' αυτή την περίπτωση το λάδι που χρησιμοποιείται είναι σε βάρος όσο και το ψάρι πριν μουσκευτεί σε νερό πριν το μαγειρέψουμε. Επίσης το μαγειρεύουμε τις ημέρες που τρώμε παραδοσιακά ψάρι, των Βαίων, 25 Μαρτίου. Είναι πολύ καλό και για τα παιδιά γιατί το ψάρι φέτα δεν έχει πολλά κόκκαλα ενώ κάνει ωραία σαλτσούλα για βούτημα!!!

Μπιάνκο είναι ιταλική λέξη κ σημαίνει λευκό έχουν μείνει αρκετές ιταλικές λέξεις κ ιδιαίτερα στη γαστρονομία της Κέρκυρας από τα χρόνια της ενετοκρατίας.. έτσι λοιπόν έχει μείνει ψάρι μπιάνκο δηλαδή ψάρι με λευκή σάλτσα!Μοιάζει με ψαρόσουπα αλλά είναι μία διαφορετική εκδοχή, με σάλτσα αντί για ζουμί!!Άλλη μία παραδοσιακή συνταγή τσι Κέρκυρας μας..😉

Πάλι κοκκινόψαρο έχει το μενού. Κι αυτή τη φορά με λεμόνι!!!!Συνταγή εδώ: https://www.minervahorio.gr/recipe/kerkiraiko-psari-bianko/Ότι πρέπει σαν απάντηση για το τι θα μαγειρέψουμε τη #Δευτέρα.

Μία εύκολη σάλτσα που θα δώσει ένταση στη γεύση πολλών πιάτων σας!Λίγα μυστικά ακόμα[1] Υπολογίστε ότι θα χρειασθείτε περίπου 3 μεγάλα κρεμμύδια. Επιλέξτε μία σχετικά γλυκιά ποικιλία, είναι προτιμότερη για την τελική γεύση της κρέμας. Λάβετε υπ’ όψιν σας ότι από το αρχικό βάρος των κρεμμυδιών, μετά το ψήσιμο και το καθάρισμά τους, πέφτουμε περίπου στο μισό.[2]Στη συνταγή αυτή θα χρησιμοποιήσουμε κάποιο όχι ιδιαίτερα δυνατό λάδι. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάποιο ελαφρύ ελαιόλαδοg, αν και η επιλογή ενός σπορέλαιο φαίνεται να είναι καλύτερη, “επεμβαίνει” λιγότερο στην τελική γεύση της κρέμας.Το site στο οποίο βρήκα τη συνταγή ΔΕΝ έδινε ποσότητες, απλά περιέγραφε (πολύ αναλυτικά τα βήμτα, τον τρόπο, με τον οποίο ετοιμάζεται η κρέμα κρεμμυδιών. Η φιλοσοφία τους είναι να “ανεβάζουν” τις ικανότητές τους των χρηστών, να τους βοηθούν να κάνουν δημιουργικές επιλογές σε θέματα μαγειρικής, να αναπτύξουν ικανότητες τέτοιες που να μπορούν να δημιουργήσουν, να μαγειρέψουν, χωρίς να χρειάζονται συνταγές. Ωραίο αυτό, αλλά δεν είναι για όλους… Ποσότητες λοιπόν!!! Και ακόμη, μετά από την πρώτη δοκιμή προσέθεσα στα υλικά και ένα κουταλάκι καπνιστή πάπρικα επειδή μου φάνηκε κάπως “άτονη”, “αμερικάνικη”, η γεύση της κρέμας. Την προτιμώ σαφώς πιο …“ανατολίτικη” (κάνει και το curry).[3]Στη συνταγή που είδα, χρησιμοποιούσαν άλλα δύο υλικά για να επέμβουν στην τελική υφή και εικόνα της κρέμας. Για διαφορετικούς λόγους για το κάθε ένα και επειδή δεν είναι απαραίτητα για την επιτυχία της κρέμας αλλά απλά της δίνουν μία ελαφρά διαφορετική υφή και χρώμα, δεν θεώρησα ότι πρέπει να τα συμπεριλάβω στα υλικά της συνταγής. Παρ’ όλα αυτά τα αναφέρω στη συνέχεια, για να πάρετε μία εικόνα του τί κάνουν.Το πρώτο υλικό είναι μία πηκτική ουσία, το ξανθανικό κόμμι ή κόμμα (γόμα) ξανθάνης (xanthan), μία φυσική ουσία (σε μορφή λεπτόκοκκης σκόνης), που έχει την ιδιότητα, όταν την προσθέτουμε σε ρευστά τρόφιμα (για παράδειγμα σε σάλτσες), να αυξάνει τη πυκνότητά τους. Ένας σταθεροποιητής, δηλαδή. Αν και υπάρχει ήδη μία αναφορά σε αυτή την ουσία στο site, θεωρώ ότι δεν είναι πολύ πιθανό να το χρησιμοποιεί κάποια σας, γι’ αυτό και δεν το αναφέρω ανάμεσα στα υλικά. Πληροφοριακά, η προτεινόμενη ποσότητα ήταν 1 γραμμάριο. Και κάτι μου λέει ότι μπορεί κανείς να το αντικαταστήσει με μία μικρή ποσότητα corn flour. Άλλωστε, από καλαμπόκι προέρχονται και τα δύοΤο δεύτερο υλικό το “άφησα εκτός” για εντελώς άλλο λόγο. Ή, καλύτερα, ΚΑΙ για άλλο λόγο, πέραν της δυσκολίας ανεύρεσής του. Το διοξείδιο του τιτανίου (titanium oxide) χρησιμοποιείται σαν πρόσθετο στη βιομηχανία τροφίμων για να προσδίδει αστραφτερό λευκό χρώμα (ΚΑΙ, αλλά όχι μόνο) σε τρόφιμα. Υπάρχουν όμως έρευνες που το ενοχοποιούν για πρόκληση καρκίνων σε ποντίκια. Αν και δεν υπάρχουν αντίστοιχες πάνω σε ανθρώπους, καλό είναι να το αποφεύγουμε. Πληροφοριακά, η προτεινόμενη ποσότητα ήταν 2 γραμμάρια.Τίποτα προαιρετικά υλικά, λοιπόν…Και μία τελευταία υπόδειξη (συμβουλή, όπως θέλετε…) Με την τιμή του ηλεκτρικού ρεύματος εκεί που είναι σήμερα, τέτοιες παρασκευές στο φούρνο καλό είναι να τις φτιάχνει κανείς όταν έχει και άλλα πράγματα να ετοιμάσει εκεί μέσα. Διαφορετικά θα νοιώσετε και εσείς τις τύψεις που ένοιωσα και εγώ εχθές… “Κατόπιν εορτής”…

Ετοιμασθείτε για (μία ακόμη) μαρμελάδα “ε ι δ ι κ ώ ν _ α π ο σ τ ο λ ώ ν” . Μία μαρμελάδα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί, το ίδιο καλά, είτε αλειμμένη σε ψωμί, για πρωινό ή και για την παρασκευή γλυκών, είτε και για την συνοδεία αλμυρών πιάτων (ιδιαίτερα ψητών ή βραστού κρέατος).Συνεχίζοντας και φέτος την ...παράδοση (και αφού και η κορομηλιά μας συνεχίζει κι αυτή φέτος να γεμίζει με βαθυκόκκινους –τι χρώμα κι’ αυτό– καρπούς), μετά την «Μαρμελάδα κορόμηλο αρωματισμένη με κανέλλα», την «Μαρμελάδα κορόμηλο “μεθυσμένη” με βύσσινο λικέρ», αλλά και την «Μαρμελάδα κορόμηλο με φρέσκα καρύδια»,  σειρά έχει φέτος μία μαρμελάδα πολλών οκτανίων, μία μαρμελάδα με ......μπαχαρικά !!!Λίγα μυστικά ακόμα[1] Η συνταγή ήθελε τα κορόμηλα να ξεκουκουτσιάζονται, ήδη στο βήμα 1. Είτε με το ειδικό εργαλειάκι που χρησιμοποιούμε για τα βύσσινα/κεράσια, είτε κόβοντας τα φρούτα με μαχαίρι και απομακρύνοντας τα κουκούτσια. Μικρός ή μεγάλος, μπελάς πάντως. Και χάνεται και μία μικρή ποσότητα φρούτου, που είναι κολλημένη στα κουκούτσια Εάν εσείς, όμως, αποφασίσετε να τα αφαιρέσετε από την αρχή, στο βήμα 8 μπορείτε και να ρίξετε τον πολτό σε ένα μπλέντερ (τμηματικά, δεν χωράει να μπει όλος μαζί.) και τα λιώνετε μέχρι να γίνουν κρέμα (έτσι, όμως, θα χάσετε την ευχαρίστηση να νοιώθετε. Εάν έχετε μπλέντερ βυθίσεως –ράβδο– τα πράγματα γίνονται πολύ πιο απλά. Τα λιώνετε κατευθείαν μέσα στη κατσαρόλα. Και περνάτε κατευθείαν στο βήμα 13.[2] Το πέρασμα του πολτού των φρούτων από το τρυπητό είναι, πράγματι, πολύ απλή διαδικασία. Με είχε προϊδεάσει για αυτό η λεμονάδα (υπάρχει και ένα σχετικό σχόλιό της στη μαρμελάδα κορόμηλο της angy85 Και, πράγματι, μετά από 25 λεπτά βράσιμο, τα φρούτα είχαν μαλακώσει τόσο που διαλύονταν εύκολα και ο αραιός πολτός του περνούσε εύκολα από τις τρύπες. Με τον τρόπο αυτό η μαρμελάδα μας θα γίνει απόλυτα καθαρή.[3] Ναι, αλλά όπως λέει η angy85, “έτσι δε μένουν κομματάκια από τη φλούδα μέσα στη μαρμελάδα & τα θέλω οπωσδήποτε” Συμφωνώ, και εμένα μου αρέσουν, και πρέπει να βρεθεί μία λύση. Που, τελικά, είναι πολύ απλή. Έτσι όπως έχουν χλιαρύνει τα λιωμένα φρούτα, εύκολα “ψαχουλεύουμε” στον πολτό τους και αφαιρούμε το μόνο σκληρό πράγμα που υπάρχει. Τα κουκούτσια. Εάν, δε, έχετε εκείνη την λίγη υπομονή που χρειάζεται, μετράτε πριν από το βράσιμο τα φρούτα (δεν είναι και τίποτα σπουδαίο, είναι περίπου 80 με 100 στο κιλό) και έτσι γνωρίζετε ακριβώς τον αριθμό των κουκουτσιών. Η διαδικασία, angy, είναι πολύ πιο απλή (και πολλαπλά πιο καθαρή) από το ξεκουκούτσιασμα. Και δεν χάνεται ίχνος φρούτου. Δοκίμασέ την στην .....επόμενη σοδειά.[4] Είχα την τύχη να μου φέρουν από τον Πόρο ένα –τόσο δα– βαζάκι μ έ λ ι _ π ο ρ τ ο κ α λ ι ά ς. Με την υπόδειξη να μην το ...ξεχάσω στο ντουλάπι και να το φάμε γρήγορα. Γιατί χάνει μεγάλο μέρος από τα θρεπτικά συστατικά του. Έτσι, “χαλάλισα” μία γερή κουταλιά στη μαρμελάδα, προς το τέλος του βρασμού, όταν πια είχε αρχίσει να δένει. Εξαιρετικό άρωμα κάπου ..... στο βάθος. Το μέλι πορτοκαλιάς έχει μία ιδιαίτερη γεύση και υπέροχο άρωμα.[5] Η συνταγή προέβλεπε στο μείγμα των μπαχαρικών και κάρυ (curry), όπως και την προσθήκη θυμαριού στην τελευταία φάση του μαγειρέματος. Φαντασθείτε τι αρώματα !!! Τι γεύση !!! Αν και διόλου παραδοσιακός σε τέτοια θέματα, δίστασα και απέφυγα να τα προσθέσω. Αυτή τη φορά, τουλάχιστον. Και αυτό γιατί σε εμάς θα χρησιμεύσει περισσότερο σαν γλυκό (για τις πρωινές μας “γευστικές εξερευνήσεις”), παρά σαν συνοδεία σε αλμυρά πιάτα. Σκέφτομαι όμως ότι π ρ έ π ε ι να την δοκιμάσω και έτσι..... Επίσης, επειδή δεν είχαμε στο σπίτι, δεν χρησιμοποίησα ούτε σπόρους παπαρούνας. Δεν ξέρω να σας πω εάν ..... έχασα και πόσο.[6] Η συνταγή δεν μιλούσε για πρόσθετο νερό. Και μπορείτε να μη βάλετε καθόλου. Εγώ “ξέπλυνα” τα κουκούτσια που αφαίρεσα στο βήμα 12 σε μισό φλυτζάνι νερό και το πρόσθεσα στη συνέχεια στο δεύτερο μέρος του βρασμού. Για να βοηθήσω το γρήγορο δέσιμο της μαρμελάδας (όσο πιο γρήγορα δέσει, τόσο περισσότερο διατηρεί τη γεύση και τα αρώματα του φρούτου), χρησιμοποίησα τα κουκούτσια. Ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα θα είχα εάν έριχνα ένα ή και δύο μήλα, κομμένα σε κομματάκια μήλου (δείτε σε άλλη, παλαιότερη συνταγή), ήδη από την αρχή του βρασμού και χρησιμοποιούσα και τα κουκούτσια τους, δεμένα στο ίδιο τουλπάνι μαζί με εκείνα των κορόμηλων). Η πηκτίνη τους θα μείωνε ακόμη περισσότερο τον χρόνο βρασμού κι η γεύση τους ταιριάζει πολύ καλά με εκείνη των κορόμηλων.Όταν προσθέτετε τα μπαχαρικά στην μαρμελάδα (είτε σε αυτήν την “light” εκδοχή της, είτε –πολύ περισσότερο– στην “πλήρη” με το curry και το θυμάρι, καλό θα είναι να πηγαίνετε “δοκιμάζοντας”, από λίγο κάθε φορά, έτσι ώστε να την φέρετε “στα μέτρα σας”.Στο βιβλίο που βρήκα τη συνταγή, της Food Editore, την προτείνει με ένα μαύρο, αρωματικό τσάι και με ψωμάκια βουτύρου. Το Lidl έχει μία συσκευασία με κάτι πολύ αφράτα τέτοια ψωμάκια, τα έχει λιανίσει η κόρη μου. Πρέπει να φροντίσω για το μαύρο τσάι, τώρα. Αυό, όμως, μετά τις διακοπές.[7] Ξεκίνησα από 2 κιλά (170 κομμάτια) κορόμηλα. Μετά την αφαίρεση των κουκουτσιών, μέτρησα 1.450 γραμμάρια πολτό κορόμηλου. Η ζάχαρη που χρησιμοποίησα ήταν 650 γραμμάρια (ακολούθησα τον μέσο όρο της υπόδειξης της λεμοναδα για 400 με 500 γρ ανά κιλό πολτού). Η ζάχαρη δεν κάλυπτε καθόλου τη γεύση της, που ήταν όσο .....απολαυστικά ξινούτσικη την ήθελα. Ευχαριστώ λεμονάδα !!!Με αυτές τις ποσότητες φρούτων και ζάχαρης, πήρα ένα μεγάλο βάζο του ενός λίτρου και ένα μικρό των 250 ml. (Και θα έφαγα ...επιτόπου και άλλες 4-5 κουταλιές !!!)Και αυτή η μαρμελάδα (όπως και η αντίστοιχη η αρωματισμένη με την κανέλλα θέλει να την αφήσετε να ανοιχθεί μόνο μετά από ένα 6μηνο. Και “πιάνει κορυφή” , γίνεται εξαίσια, μετά από ένα χρόνο. Από τις περσινές απόπειρες άφησα πράγματι ένα βαζάκι, έτσι, για να αποκτήσω ίδια άποψη. Νομίζω ότι πράγματι ήταν καλύτερη. Ή, είχα προλάβει να ξεχάσω τη γεύση της μέχρι την άνοιξη ..... Δοκιμάστε το.

Οι Βραζιλιάνες ήσαν πάντα (άντε, από την εποχή του Κολόμβου και ύστερα), από τις μεγαλύτερες φαντασιώσεις του ανδρικού πληθυσμού στον υπόλοιπο κόσμο (καλά, δεν έχω ιδέα για τις προτιμήσεις των Κινέζων ή των Βιετναμεζο-Καμποτζιανο-Ινδο-θιβετιανών, για όλους τους υπόλοιπους, όμως, θα στοιχημάτιζα τα μεροκάματα μιας εβδομάδας (εκεί που έχουν φθάσει, δεν είναι δα και μεγάλο το ρίσκο...), ότι τρελαίνονται για μια “Lola από την Copacabana. Παναγία μου!!!).”Επειδή λοιπόν ο ...ανταγωνισμός είναι τεράστιος (κάποια δισεκατομμύρια ανδρικού πληθυσμού για μερικά ψωροεκατομμύρια βραζιλιάνων), εγώ έστρεψα τις προτιμήσεις μου λίγο βορειότερα, στο γειτονικό Μεξικό. Εκεί τα ...στάνταρντς είναι διαφορετικά, η υπεροχή των πρώτων έναντι των δεύτερων μπορεί να είναι συντριπτική, εάν όμως σου τύχει μία από τις καλές εκπροσώπους του Μεξικού, δεν υπολείπεται σε τίποτα των Βραζιλιάνων.Και μπορεί να μην είχα την ευκαιρία να δω την φαντασίωσή μου να πραγματοποιείται, μία ...εκπρόσωπο, όμως, του Μεξικού τη δοκίμασα και εγώ! Και σήμερα παίρνω το θάρρος να την παρουσιάσω και σε εσάς, φανερώνοντάς σας μάλιστα και μερικά από τα μυστικά της, από εκείνα που θα αυξήσουν την απόλαυσή σας όταν θα γευθείτε τα κάλλη της...Λίγα μυστικά ακόμαΣτο τέλος της συνταγής θα βρείτε μερικά πολύ χρήσιμα "Μυστικά" για την επιτυχία της συνταγής. Και μερικά λιγότερο χρήσιμα, αλλά ενδιαφέροντα γενικά στοιχεία για τις πιπεριές jalapeño.

Μία ίδέα για να αλλάξετε λίγο το συνηθισμένο apéritif σας ή για μία άλλη πρόταση για τους ξηρούς καρπούς που βάζετε στα γλυκά σαςΑμύγδαλα τραγανά, από το ψήσιμο και την καραμελωμένη επικάλυψη του μελιού, αλλά και μοναδικά αρωματισμένα, χάρη στην παρουσία ξύσματος και χυμού λεμονιού!!!Και επιπλέον; Πολύ-πολύ εύκολα στην ετοιμασία τους! Τι κι αν έχουμε αφήσει πίσω μας τις γιορτές, πάντα έχετε την ευκαιρία να κάνετε μικρά γευστικά δωράκια σε συγγενείς και φίλους, Ε, αυτά εδώ τα αμύγδαλα, κατάλληλα παρουσιασμένα σε μικρά γυάλινα βαζάκια, είναι μία πολύ καλή ιδέα και για αυτό!Προσοχή όμως, προκαλούν …εθισμό! Και το ένα φέρνει τ’ άλλο. Και όλα μαζί φέρνουν κάποια γραμμάρια παραπάνω στη ζυγαριά… Και μη μου πείτε ύστερα ότι δεν σας προειδοποίησα…Λίγα μυστικά ακόμα[1] Η συνταγή, γαλλική στην προέλευσή της, από το πολύ ενδιαφέρον γαλλικό site “Paris dans ma cuisine”, για σκόνη πιπεριάς χρησιμοποιεί σκόνη από μία πιπεριά του γαλλικού νότου, αρωματική και πολύ μέτρια καυτερή, γνωστή με την ονομασία “piment d’Espelette”, από το όνομα της περιοχής αυτής στη γαλλική μεριά των Πυρηναίων και προς την πλευρά του Ατλαντικού, όπου καλλιεργείται. Εάν θέλετε, θα τη βρείτε σε μαγαζιά εξειδικευμένα σε μπαχαρικά και καρυκεύματα, μπορείτε όμως και να την αντικαταστήσετε με μισή ποσότητα γλυκιάς ή καπνιστής πάπρικας (για το άρωμά της) και μισή καυτερής πάπρικας (για τη σπιρτάδα της).[2] Και πάλι στην αρχική συνταγή, χρησιμοποιείται “ανθός αλατιού” (“fleur de sel”), τον οποίο τον βρίσκεται πολύ πιο εύκολα, ακόμη και σε σουπερμάρκετς. Εγώ, για ευκολία, τον έχω αντικαταστήσει στα υλικά με ημίχοντρο αλάτι.Πανεύκολα και πολύ νόστιμα, τα αμύγδαλά μας μπορούν να χρησιμεύσουν είτε για ένα διαφορετικό απεριτίφ, είτε μέσα σε κάποιο γλυκό που θα φτιάξετε.

Στα μισά του δρόμου ανάμεσα στη Τουλούζη (Toulouse) και το Καρκασόν (Carcassonne), περίπου μία ώρα απόσταση από τη θάλασσα, τη “δική μας” Μεσόγειο, αλλά και από τα Πυρηναία, στις παρυφές της περιοχής Aude Pays Cathare, μπορείτε να ανακαλύψετε το Castelnaudary, την "παγκόσμια πρωτεύουσα του cassoulet" !!!Ακολουθεί μία υπέροχη συνταγή, ενός εξαιρετικού πιάτου!! Ενός “κλασσικού” της γαλλικής κουζίνας. Δείτε την, επιχειρήστε την και, αν δεν βαριέστε, διαβάστε και την ιστορία τη συνδεδεμένη με τις ρίζες του πιάτου. Που μπορεί μεν να μην είναι παρά ένας θρύλος (ποιος ξέρει;), αλλά είναι από εκείνους που μπορούν να συντροφεύσουν, μαζί με δύο ποτήρια καλό κρασί, ένα τραπέζι Κυριακής, ή να ιστορούνται στα μικρά παιδιά για να αγαπήσουν την κουζίνα και τα σκοτεινάαααααα μυστικάααααα της…Πλέον, βρίσκει κανείς αρκετές συνταγές αυτού του πιάτου και σε ελληνικά sites, κάποιες μάλιστα, υπογεγραμμένες από πολύ γνωστούς chef. Ένδειξη, ίσως, ότι πρόκειται για ένα φαγητό που αξίζει να του δώσουμε λίγη από την προσοχή μας. Αυτή εδώ είναι από το site της Μεγάλης Αδελφότητας του Κασουλέ του Castelnaudary (la “Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary”), που εδώ και 45 χρόνια (από το 1970 και δώθε) υπηρετεί την αίγλη και υπερασπίζεται την παράδοση και την ποιότητα σε ό,τι αφορά στην υπέροχη αυτή συνταγή. Συνεπώς, θα δείτε να υπάρχουν στη συνταγή υλικά που θέλει λίγο ψάξιμο για να τα βρείτε (όπως το κονφί της πάπιας ή και της χήνας). Βρίσκονται όμως… Ίσως με λιγότερη γκρίνια και πιο εύκολα εάν σας το πει ένας Λουκάκος, αλλά ακούστε και τον ggr, είναι μία συνταγή που αξίζει να τη δοκιμάσετε “χωρίς εκπτώσεις”…Λίγα μυστικά ακόμα[1] Η πάπια κονφί είναι ίσως το πιο μπελαλίδικο στο να βρεθεί από τα υλικά της συνταγής. Όχι κάτι δύσκολο, αλλά ένα ψάξιμο θα πρέπει να το κάνετε. To κονφί (confit, θηλ. confite) είναι τρόπος μαγειρέματος, όπου το κρέας μαγειρεύεται στο ίδιο του το λίπος. “Μα έχει λίπος η πάπια”, θα ρωτήσουν κάποιες. Αυτές που δεν γνωρίζουν. Γιατί οι άλλες…. Α, οι άλλες ξέρουν ότι το λίπος της πάπιας είναι μία θεϊκή νοστιμιά. Και όσοι/-ες έχουν δοκιμάσει πατατούλες τηγανισμένες σε αυτό το λίπος, ακόμη θα νοιώθουν την ονειρεμένη γεύση τους στον ουρανίσκο τους…Την πάπια κονφί είτε θα την αγοράσετε έτοιμη, συσκευασμένη σε βαζάκια (δείτε εδώ) προς 120 € το κιλό (24,2€ τα 200 γρ), είτε θα την ετοιμάσετε οι ίδιες πολύ-πολύ εύκολα.Πώς ; Με νωπά μπουτάκια πάπιας. Θα τα βρείτε στα σουπερμάρκετς (στο κατεψυγμένα, προς 60,0€ το κιλό, παρακαλώ). Η διαδικασία είναι απλή αν και τον θέλει τον χρόνο της. Θα τη δούμε λοιπόν σε ΞΕΧΩΡΙΣΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ, σύντομα. Μέχρ τότε, είτε χρησιμοποιείτε αγοραστό confit πάπας, είτε θα κάνετε τη συνταγή με νωπά μπουτάκια πάπας.[2] Η παραδοσιακή συνταγή θέλει το φαγητό να γίνεται με λουκάνικα “τύπου Τουλούζης”, μέτριου μεγέθους λουκάνικα (γύρω στα 80 με 100 γραμμάρια το καθ’ ένα) από καθαρό χοιρινό κρέας και κατάλληλα για βράσιμο. Επίσης, η παραδοσιακή συνταγή θέλει α-πο-κλει-στι-κά ξερά φασόλια. Οι χάντρες είναι δική μου επινόηση, επειδή τις αγαπώ πολύ.3] Επίσης, η παραδοσιακή συνταγή θέλει αυτή η μικροποσότητα λαρδιού που χρησιμοποιείται να είναι “lard salé”, μία παρασκευή χοιρινού λαρδιού, επεξεργασμένου με χοντρό αλάτι. Πράγματι, η καλύτερη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε λαρδί, λίπος χοιρινό δηλαδή, και μάλιστα από το πάνω μέρος του ζώου, από την πλάτη, που είναι καθαρό λίπος, χωρίς την παρουσία κρέατος (lard gras).Το λίπος από αυτή τη περιοχή του ζώου προορίζεται είτε για καθαρή λιπαντική ουσία (lard frais) και, ταυτόχρονα, για να δώσει γεύση, να νοστιμίσει άλλα, άπαχα κομμάτια κρέατος του ζώου που τείνουν να στεγνώνουν κατά το μαγείρεμα, είτε για αλατισμένο, παστό λαρδί (lard salé), το οποίο συχνά συνοδεύεται και από την πέτσα του ζώου, χρησιμεύει για φαγητά αυτού του είδους, όπως αυτό που βλέπουμε σήμερα.Η καλύτερη λοιπόν επιλογή είναι το “lard salé” και, σαν επόμενη, το απλό λαρδί, το χοιρινό λίπος. Επειδή όμως το λαρδί (και πόσο μάλλον αυτό το “lard salé”) δεν είναι από τα πράγματα που “βρίσκονται πάντα στο σπίτι” όλων μας (αν και ο χασάπης σας μπορεί να σας βρει πολύ εύκολα εάν του το ζητήσετε έγκαιρα), μπορείτε να χρησιμοποιήστε και απλό βούτυρο. Θα έχει μία διαφορά στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα του πιάτου, είναι όμως τόσο μικρή η ποσότητα που έτσι κι’ αλλιώς θα χρησιμοποιήσετε, που μία τέτοια “αβαρία” πιστεύω ότι μπορείτε να την αντιμετωπίσετε. Απλά δεν θα το παραδεχθείτε στους Γάλλους φίλους σας (εάν έχετε τέτοιους…). Ή, κάντε σαν κι’ εμένα και ζητήστε από τον χασάπη σς να σας κόψει την πέτσα, μαζί με το λίπος από κάτω της, από ένα κομμάτι κρέας από αυτά που έχουν ήδη κόψει στο ψυγείο-προθήκη. Θα κάνετε και καλό και στον επόμενο, που θα πάρει εντελώς άπαχο κομμάτι χοιρινού. Και θα σας το δώσει και τσάμπα, γιατί δεν έχουν κωδικό για αυτόΚαι λίγα λόγια για τις ρίζες του πιάτουΤο Castelnaudary πρώτα-πρώτα, την "παγκόσμια πρωτεύουσα του cassoulet". Αυτό, βέβαια, το ισχυρίζονται οι κάτοικοι της μικρής αυτής πόλης 9των μόλις 5.000 ψυχών) της νοτιοανατολικής Γαλλίας, έχουν όμως …ανταγωνισμό και από τις δύο γειτονικές πόλεις που αναφέρονται στην αρχή της συνταγής, την Toulouse και το Carcassonne. Έχουν και ετούτες εδώ το “δικό τους cassoulet”, παραλλαγές με την προσθήκη στην σταθερή παρουσία του χοιρινού κρέατος, του λουκάνικου αλλά και του πουλερικού (συνήθως κοτόπουλο αλλά και πάπια ή χήνα), αρνίσιου κρέατος ή πέρδικας, αντίστοιχα. Γενικά, η περιοχή του Λανγκεντόκ (Languedoc), “το πάει το φασόλι”, αλλά με τον δικό της, ξεχωριστό, τρόπο…Με ένα τρόπο που θέλει στο πιάτο να είναι πλούσιο τόσο σε ποσότητα όσο και σε ποικιλία, η παρουσία του κρέατος στο πιάτο αυτό. Με άλλα λόγια, εδώ είναι το πρώτο “λάθος” που κάνουμε στην Ελλάδα αναφερόμενοι σε (ή αντιγράφοντας) αυτή την εξαιρετική νοστιμιάΘεωρούμε ότι πρόκειται για μία φασολάδα, ένα πιάτο με φασόλια σε λιγότερο ή περισσότερο (ανάλογα με τον μάγειρα) υγρό περιβάλλον, που έχει μέσα και κάποια κομμάτια κρέατος. ΜΕΓΑ ΛΑΘΟΣ!!!Το πιάτο στην αυθεντική του συνταγή είναι ένα “ragoût”, ένα πιάτο κρέατος με σάλτσα που σιγομαγειρεύεται για πολλές ώρες δίπλα στη φωτιά. Σε ένα σπουδαίο έργο που σηματοδότησε τον δέκατο τέταρτο αιώνα στη γαστρονομική Γαλλία, το “Viandier", ένας, επίσης σπουδαίος, μάγειρας, ο Taillevant (υπήρξε μάγειρας επί σειρά 60 ετών πολλών Γάλλων βασιλιάδων, εκείνοι εναλλάσσονταν στον θρόνο, αυτός εκεί, σταθερός στην κουζίνα του, να μαγειρεύει…) δίνει εξέχουσα θέση στα pâtés και στα ragoûts, μεταξύ των οποίων και σε ένα ραγού αρνιού και χοιρινού με κουκιά…. Μάλιστα, διότι το πιάτο στην αρχή του γινόταν με κουκιά! Ασφαλώς, αφού τα φασόλια μας ήρθαν από την Αμερική τον 16ο αιώνα…Το “Viandier" θεωρείται σήμερα ότι πιθανότατα έχει αντιγραφεί από παλαιότερες αναφορές (κάποιοι αναφέρουν μάλιστα ένα έργο του 1226, του Μοχάμεντ της Βαγδάτης, που μιλούσε για ένα ραφινάτο πιάτο με μπαχαρικά, χορταρικά, όσπρια και αρνίσιο κρέας), πράγμα το οποίο μας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι το να συνεχίσει κανείς να ψάχνει να βρει τις ρίζες αυτού του πιάτου, δεν είναι και από τις πιο εύκολες υποθέσεις. Υπάρχουν βέβαια πλήθος άλλων αναφορών, βιβλία μαγειρικής, ιατρικές πραγματείες, εικονογραφημένα ντοκουμέντα και άλλες πηγές που ανάγουν τη δημιουργία αυτού του πιάτου τουλάχιστον στον Μεσαίωνα.Με την εισβολή των αράβων στην Ιβηρική χερσόνησο, στην Ισπανία, έφεραν στη νότια Γαλλία, κάπου εκεί, στον 7ο αιώνα, την καλλιέργεια μία ποικιλίας λευκών κουκιών και έμαθαν στους κατοίκους της περιοχής του Λαγκεντόκ (όπου το πέρασμα ανάμεσα στις δύο χώρες είναι πολύ πιο εύκολο) να φτιάχνουν πιάτα από αυτό το όσπριο. Ε, το ragoût με αρνίσιο κρέας και λευκά κουκιά ήταν ένα από τα πιάτα αυτά. Και οι κάτοικοι της περιοχής έχουν κάθε λόγο να πιστεύουν ότι η μετεξέλιξή του είναι το σημερινό cassoulet, με όποιο κρέας και αν φτιάχνεται αυτό.Δεν υπάρχει, βέβαια, καμία ιστορική σύνδεση μεταξύ της –σχεδόν αρχαίας– αραβικής συνταγής και της νεώτερης έκδοσής της, του 14ου αιώνα, από τον Taillevant. Ο θρύλος, πάλι, θέλει, όταν οι κάτοικοι του Castelnaudary λιμοκτονούσαν πολιορκημένοι από τον αγγλικό στρατό (ίσως και να αναφέρεται στην πολιορκία της, κατά τη διάρκεια του Εκατονταετούς Πολέμου, το 1355, από τον Εδουάρδο του Woodstock, ή Edouard Plantagenêt, πιο γνωστό και σαν “Μαύρο Πρίγκιπα” (le Prince Noir), έχοντας να θρέψουν εκτός από τα τομάρια τους και τους στρατιώτες που υπερασπίζονταν την πόλη τους, Λαρδί, χοιρινό, κουκιά, λουκάνικα, πάπιες, χήνες, ό,τι άλλο εύρισκαν από κρέατα, έμπαιναν τότε σε μεγάλες χύτρες και σιγόβραζαν όσο η μάχη συνεχιζόταν, μέχρι να πέσει το σούρουπο και να ξαποστάσουν τρώγοντας οι στρατιώτες. Οι οποίοι, αναζωογονημένοι από το χορταστικό αυτό φαγητό, πήραν τους Άγγλους στο φαλάγγι και τους πήγαν “μέχρι το κανάλι της Μάγχης”!!! Ωραία ιστοριούλα, αλλά τα βιβλία λένε ότι το Castelnaudary έπεσε σε εκείνη την πολιορκία και ο Μαύρος Ιππότης λεηλάτησε, κατέστρεψε και κατέκαψε την πόλη, οι δε κάτοικοί της σφαγιάστηκαν.Μετά από όλα αυτά, γίνεται πλέον σαφές ότι το cassolet προέρχεται από (αλλά και εξακολουθεί να είναι) ένα ragoût, ένα πιάτο κρέατος με σάλτσα δηλαδή. Που στην περίπτωση αυτή την φτιάχνουν τα κουκιά (αρχικά) και τα φασόλια (στη συνέχεια). Μάλιστα, στο “Viandier" του ο Taillevant, το αναφέρει σαν “hericot" από το ρήμα “héricoter", που στα πρώτα γαλλικά σήμαινε “κόβω σε κομμάτια”, “κάνω κιμά”, επειδή ακριβώς το κρέας ήταν/είναι κομμένο σε μικρά κομμάτια.Αυτό το πιάτο, “πιάτο του φτωχού”, φτιαγμένο από κομμάτια αρνιού (προβάτου σωστότερα) που σιγόβραζαν μαζί με κουκιά, με ραπάνια και με αρωματικά, όπως μαϊντανό, μαντζουράνα ή φασκόμηλο, ήταν ένα πλήρες γεύμα, όπου μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν όλα τα περισσεύματα άλλων γευμάτων. Και το οποίο, με τα χρόνια, εξελισσόταν ανάλογα με το τί του προσέθεταν. Αυτό το ragoût, λοιπόν, από τον 14ο αιώνα το μαγείρευαν σε μία κατσαρόλα “ιδιαίτερου σχήματος”, δημιουργημένη στο Issel, ένα χωριουδάκι κοντά στο Castelnaudary, που είχε το όνομα “cassole”. Πήλινη, σε διάφορα μεγέθη, με ένα σχήμα που θυμίζει πιο πολύ …σαλατιέρα (;), φρουτιέρα (;), πιο στενό στη βάση και πολύ πιο ανοικτό στα χείλη, χωρίς σκέπασμα. Μπορείτε να πάρετε μία εικόνα εδώ.Τώρα εάν σας πω ότι και από εδώ από πίσω υπάρχει κάτι ελληνικό, θα με ξαποστείλετε… “Ο υπερβολικός, θεωρεί την Ελλάδα το κέντρο του κόσμου”… Και όμως, υπήρξε… “Κύαθον” έλεγαν οι αρχαίοι Έλληνες ένα φτιαγμένο από ψημένο πηλό κύπελλο Υποκοριστικό “Κυάθιον”, το κυπελλάκι. Αυτό το “kyathion” το πήραν οι Λατίνοι (οι Γιαπωνέζοι εκείνης της εποχής) και το έκαναν “catinum”. Το δανείζονται με τη σειρά τους οι Οξιτανοί (Occitans), οι κάτοικοι μιάς περιοχής που σήμερα αντιστοιχεί στη νότια Γαλλία, το Μονακό, τη βορειοδυτική άκρη της Ιταλίας και τη βόρεια Ισπανία και το κάνουν εκείνοι, σε αυτήν την ποιητική γλώσσα των “τροβαδούρων”, τα Οξιτανικά (Occitan) “cassolo”, από το οποίο, τελικά, προήλθε η γαλλική λέξη “cassole”. Και να και το όνομα του πιάτου, “cassoulet” αυτό που φτιάχνεται μέσα σε μία “cassole”… Πολλοί μάλιστα ισχυρίζονται ότι είναι ακριβώς αυτή η γη, ότι είναι ο πηλός του Issel, (και ίσως-ίσως και κάτι από το “τροβαδούρικο” παρελθόν του, θα συμπλήρωνα εγώ) που δίνει στο φαγητό αυτή την ξεχωριστή, ονειρεμένη, γεύση!!! Πηγέςhttp//www.confrerieducassoulet.com/l-histoire.htmlhttp//www.confrerieducassoulet.com/castelnaudary.htmlhttp//www.confrerieducassoulet.com/la-recette.htmlhttp//fr.wikipedia.org/wiki/CassouletΚασουλέ των Πυρηναίων (Η περιπέτεια των φασολιών)Η πλούσια φασολάδα (!!!!!)CassouletCassoulet 2 Cassoulet 3 Η χώρα των Καθαρών πάπια confit. Βήμα-βήμα οδηγίεςΤο λαρδίΌσπρια, Το μαγείρεμά τους

Διάβαζα προχθές μία συνταγή για σουφλέ πατάτας στο site και όταν έφθασα στο τέλος της λίστας των υλικών ...ανατρίχιασα! 750 ολόκληρα γραμμάρια κίτρινο τυρί!! Όταν μάλιστα είδα την αναλογία τυριού-πατάτας, (ένα προς δύο), μου πέσαν τα σαγόνια!!! Το τελειωτικό κτύπημα ήρθα από τις μερίδες που βγαίνουνΠέντε. Αριθμητικά5! Ούτε λίγο, ούτε πολύ, σε κάθε μία από τις πέντε (5) μερίδες που αναφέρει η συνταγή, αναλογούν 150 γραμμάρια τυριών... όσο δηλαδή θέλει μία μικρή οικογένεια για να περάσει μία εβδομάδα (ή εκεί κοντά). Παρ’ ότι αναφέρεται ότι “οι αναλογίες των υλικών εξαρτώνται από το τι αρέσει στον καθένα”, αυτή η τεράστια ποσότητα κίτρινου τυριού με κάνει επιφυλακτικό. Άσε που διαβάζω αμέσως πιο κάτω ότι “θα μπορούσαμε να προσθέσουμε” (!!!) KAI “ροκφόρ”... Ή ότι “τις πατάτες τις τηγανίζουμε”... Κάτι τρέχει εδώ πέρα...Να ξεκαθαρίσω ότι οι παραπάνω αναφορές ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΝΑ ΚΑΝΟΥΝ με την ποιότητα της συνταγής ή με τη νοστιμιά του πιάτου. Καμία σχέση... Απλά, με αυτές τις ποσότητες τυριού ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ για όλους...Δεν θέλει και πολύ να βρει κανείς πως φτιάχνουν τα soufflé πατάτας τους οι καθ’ ύλην αρμόδιες, οι γαλλιδούλες νοικοκυρές. Γιατί για πολλά πράγματα θα μπορούσε να τις κατηγορήσει κανείς (όλα νόστιμα, είναι η αλήθεια...), όχι όμως και ότι δεν ξέρουν να φτιάχνουν soufflé... Άλλωστε είναι ένα από τα κλασσικά πιάτα της εθνικής τους κουζίνας. Ε, λοιπόν, οι αναλογίες δεν έχουν καμία σχέση με τον ...“θερμιδικό τρομοκράτη” με τα 750 γραμμ. τυριού!!!Διάλεξα μία απ’ όλες, την έφτιαξα, την απολαύσαμε οικογενειακώς και σας την παρουσιάζω. Μαζί με κάποια μυστικά, από εκείνα που κρατούν καλά κρυμμένα οι γαλλίδες νοικοκυρές.Εδώ που τα λέμε, σε αυτά τα μυστικά έγκειται όλη η δυσκολία του. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για ένα πιάτο πολύ-πολύ απλό στην ετοιμασία του, η μόνη πραγματική δυσκολία βρίσκεται στο ψήσιμό τους. Πρέπει κανείς να γνωρίζει πολύ καλά το φούρνο του, για να καταλάβει πότε είναι η σωστή στιγμή να... Αλλά, ας περάσουμε στην πράξη, καλύτεραΛίγα μυστικά ακόμα1] Ο τρόπος που ενσωματώνουμε τα κτυπημένα ασπράδια στις λιωμένες πατάτες (αλλά και γενικότερα στη μπεσαμέλ ενός soufflé), είναι ΚΑΘΟΡΙΣΤΙΚΗΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ για την επιτυχία του. Πρέπει να γίνεται πολύ πολύ ΑΠΑΛΑ, με πολύ προσεκτικές και ήρεμες κινήσεις. Όχι ανακατεύοντας άτακτα με τη μέθοδο του ...“γύρω-γύρω όλοι”, αλλά “διπλώνοντας” τις λιωμένες πατάτες πάνω από τα ασπράδια. Για να διευκολυνθούμε στη προσπάθειά μας αυτή, μπορούμε να κάνουμε το εξής; Οι μία-δύο πρώτες κουταλιές από τα κτυπημένα ασπράδια μπορούμε να τις ανακατέψουμε, με τον απλό, γνωστό τρόπο με τις πατάτες (ή την μπεσαμέλ), ώστε να την αραιώσουμε λίγο, εάν είναι σφικτή. Στη συνέχεια, στις επόμενες κουταλιές (προσθέτουμε πάντα λίγη λίγη την μαρέγκα), “ΔΙΠΛΩΝΟΥΜΕ” τις λιωμένες πατάτες (ή την μπεσαμέλ) πάνω από τα ασπράδια, με κινήσεις από την περιφέρεια και το πάτο προς το κέντρο και την επιφάνεια. Με τον τρόπο αυτό επιδιώκουμε να διατηρήσουμε τον αέρα που είναι φυλακισμένος μέσα στις φυσαλίδες. Η ..επιβράβευση θα είναι ένα πιο αφράτο σουφλέ. Εάν ...σας βρίσκονται παραπάνω ασπράδια, ΚΤΥΠΗΣΤΕ ΣΤΗ ΜΑΡΕΓΚΑ ΚΑΝΑ ΔΥΟ ΕΠΙΠΛΕΟΝ, το soufflé θα γίνει πιο ελαφρύ, πιο αέρινο. (***)Αυτή είναι μία συνταγή που φιλοδοξεί να είναι ...”για όλους και όλες“, να είναι τόσο ελαφριά ώστε να μπορέσει να την ευχαριστηθεί ο καθένας, χωρίς την ανησυχία των θερμίδων.2] Εάν, παρ’ όλα αυτά, θέλετε να προσθέσετε και λίγο τυράκι, ανακατέψτε μία μικρή ποσότητα στο βήμα 5 και ενσωματώστε την και αυτήν καλά με τις λιωμένες πατάτες και το βούτυρο. Πόσο λίγο; Νομίζω ότι μία ποσότητα 50-60 γραμμαρίων στο συνολικό μείγμα (που προορίζεται για 4 άτομα ) δεν είναι δα και κάτι σπουδαίο, κλείστε τα μάτια και ρίξτε την. Κανείς δεν πρόκειται να σας κακίσει... Ούτε και η ζυγαριά σας!Παρ’ ότι το συνοδεύει μία “άσχημη φήμη”, που οφείλεται στο γεγονός ότι πρέπει να ετοιμασθεί την τελευταία στιγμή και δεν μπορούν να περιμένουν, τα soufflé, είτε είναι αλμυρά σαν και αυτό της συνταγής, είτε είναι γλυκά, είναι ένα πολύ ωραίο πιάτο, εύκολο στην ετοιμασία του, αρκεί να πάρουμε κάποιες προφυλάξεις.Για παράδειγμα, δεν νοείται soufflé χωρίς καλή, χωρίς πετυχημένη μπεσαμέλ. Σε αυτή μέσα θα μπουν όλα τα υλικά, από τους κρόκους και τα κτυπημένα ασπράδια, μέχρι όλη τη γαρνιτούρα του soufflé (χορταρικά, κρέας, κλπ). Εάν ξέρετε λοιπόν να φτιάχνετε μία σωστή μπεσαμέλ, ξέρετε και soufflé. Period!!!Μια και αναφερθήκαμε στη “γαρνιτούρα” τους και στα λαχανικά, ιδιαίτερη προσοχή στα soufflé που περιέχουν λαχανικά. Αυτά τα τελευταία έχουν συνήθως την τάση να αποβάλουν υγρά που θα θέσουν σε κίνδυνο το φούσκωμα του soufflé. Μία ιδέα για να το αποφύγετε αυτό είναι να χρησιμοποιείτε πατάτες, πλούσιες σε άμυλο, για να δώσετε μία σταθερή υφή στο soufflé σας.Τα soufflé των τυριών είναι ίσως τα πιο δημοφιλή ανάμεσα στα αλμυρά, έχουν όμως και αυτά τα μυστικά τους. Για παράδειγμα, το κλασσικό soufflé, αυτό με τη γραβιέρα, γίνεται πιο ...σοφιστικέ με την παρουσία μοσχοκάρυδου ή και κάρυ. Το soufflé με camembert (πολύ δημοφιλή και αυτά στην ...πατρίδα τους, στη Γαλλία) ή με άλλο “δυνατό” τυρί, γίνονται πιο ήπια με την προσθήκη στο μείγμα κάποιου φρούτο (για παράδειγμα, μικρά κυβάκια πράσινου μήλου). Τα σκληρά τυριά (Emmental & ΣΙΑ Ο.Ε.), είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για τα soufflé (Ο.Ε. = Όταν Έχετε).Μικρό κολπάκι, για να κάνουμε τη διαφοράΚόβουμε το μισό τυρί σε μικρά κυβάκια (αναφέρομαι σε αυτήν, την τελευταία κατηγορία, των σκληρών τυριών) και τα ανακατεύουμε με τη μπεσαμέλ. Το άλλο μισό το τρίβουμε και το απλώνουμε, μισό στον πάτο της φόρμας του soufflé (τον οποίο εκτός από βουτύρωμα θα πρέπει να τον έχουμε πασπαλίσει και με λίγη τριμμένη φρυγανιά) και μισό στην επιφάνεια του soufflé. Οι δύο αυτές ποσότητες θα λιώσουν με διαφορετικό τρόπο, εξασφαλίζοντας ταυτόχρονα μία μαλακή και μία τραγανή υφή στο soufflé των τυριών μας.Εάν σας παραξένεψε η αναφορά σε “στατικό φούρνο” (στο βήμα 11) ή στην αποφυγή ρευμάτων όταν το ξεφουρνίσετε (στο βήμα 12), δεν πρέπει να σας διαφεύγει ότι τα soufflé ΔΕΝ ΑΓΑΠΟΥΝ τα ρεύματα του αέρα, ζεστά ή κρύα, μπορούν να καταστρέψουν το φούσκωμά του πριν προλάβετε να το πάτε καν στο τραπέζι.Όσο για το τελευταίο “μυστικό” (τελευταίο αλλά όχι μικρότερης αξίας) είναι να έχετε τους συνδαιτυμόνες σας ήδη καθισμένους στο τραπέζι (και με κλειστά παράθυρα!!! χα χα χα χα) όταν θα βγάλετε το σουφλέ από το φούρνο. Είπαμε“Οι καλεσμένοι σας μπορούν να το περιμένουν, το soufflé ΠΟΤΕ”!!!Οι φωτογραφίες είναι από μία παρασκευή μισής ποσότητας soufflé (για 2 άτομα)

Την ισπανική paella σίγουρα τη γνωρίζετε. Μπορεί να μη γνωρίζετε από ποια ακριβώς περιοχή "κρατάει η σκούφια της", μπορεί (λαθεμένα) να πιστεύετε ότι υπήρξε από πάντα πιάτο με θαλασσινά, αλλά τη σημερινή της μορφή την γνωρίζετε σίγουρα.Σήμερα θα δούμε ένα πιάτο που θυμίζει πολύ την paella, με τη διαφορά ότι αυτό το δεύτερο ήταν από πάντα πιάτο θαλασσινό, (ή καλύτερα πιάτο που συνδύαζε θάλασσα και στεριά, θαλασσινά και καλλιέργειες του χωραφιού) και στην προέλευσή του είναι από την Απουλία (Puglia) της Ιταλίας και πιο συγκεκριμένα από το Bari. Μύδια, ρύζι και πατάτες, σε παρέα με κρεμμύδια και κολοκυθάκια, φτιάχνουν ένα πραγματικά πεντανόστιμο πιάτο. Πολύ χαίρομαι που αποφάσισα να το φτιάξω!!!Και το όνομα του πιάτου; Όπως και η paella, έτσι και αυτό παραπέμπει στο σκεύος μέσα στο οποίο φτιάχνεταιTiella, Tiedd, Tjedd, Taieddra, Taieddhra, που όλα σημαίνουν ακριβώς "τηγάνι".Λίγα μυστικά ακόμα[1] Συνήθως, στην επιφάνεια των κελύφους τους τα μύδια εμφανίζουν διάφορα ξένα σώματα, όπως σπασμένα κελύφη από άλλα μύδια, ασβεστολιθικές συγκεντρώσεις, μικρές αχιβαδούλες κολλημένες πάνω τους, πετρούλες, κ.α.[2] Το "γενάκι" του μυδιού, εκείνη η τρίχινη φουντίτσα με την οποία είναι κολλημένο στα βράχια στο βυθό, πρέπει να αφαιρεθεί. Δεν είναι και καμιά δύσκολη δουλειά, την πιάνουμε με δύο δάκτυλα (δείκτη-αντίχειρα) ή με το μαχαιράκι, και τη σέρνουμε, τραβόντας ταυτόχρονα ελαφρά, σε όλη τη διαδρομή από την επίπεδη εσωτερική πλευρά του μυδιού μέχρι την καμπύλη εξωτερική του, σαν να ανοίγουμε ένα φερμουάρ. Στο τέλος της διαδρομής θα βγεί εύκολα από το μύδι, παίρνοντας μαζί της και λίγη από τη σάρκα του. Μικρή απώλεια που μπορούμε να την ανεχθούμε, νομίζω...[3] Η ορίτζιναλ συνταγή θέλει ΑΥΣΤΗΡΑ τα μύδια να ανοίγονται με το χέρι και ωμά. Με τον τρόπο αυτό τα μύδια διατηρούν πολύ πιο έντομα το άρωμα της θάλασσας και δεν κινδυνεύουν να γίνουν "λαστιχωτά" εάν ξεφύγει ο χρόνος αχνίσματος. Εάν λοιπόν είστε αρκετά έμπειρες, προτιμήστε το, δεν είναι δα και κάτι δύσκολο. Εγώ προτίμησα το γρήγορο άχνισμα, επειδή έτσι ελέγχουμε άλλη μία φορά εάν είναι βρώσιμα τα μύδια.[4] Μπορείτε εάν θέλετε να προσθέσετε στα διάφορα καρυκεύματα και ντομάτα, υπάρχουν συνταγές “tiella” που προβλέπουν τη χρήση της, είναι όμως προαιρετική.[5] Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και τριμμένο parmigiano, για πιο ήπια γεύση, η συνταγή doc μάλιστα προβλέπει ένα 50-50 τοις εκατό των δύο αυτών τύπων τυριού.Το σημείο κλειδί είναι το φαγητό να ψηθεί τόσο όσο να απορροφήσει όλο το νερό που έχουμε προσθέσει. Αυτό το πετυχαίνεις είτε με την εμπειρία, είτε ...από τύχη. Εάν …"αστοχήσετε", απλώς απομακρύνετε το υγρό που ίσως έχει μείνει στον πάτο με τη βοήθεια ενός κουταλιού.

Ψάρι σε φέτες (μπακαλιάρος, σφυρίδα, συναγρίδα) ή ολόκληρο (τα “δεύτερα” ψάρια, που ο ψαράς “ντρέπεται” να τα πάει με το που θα “πιάσει η βάρκα” στα εστιατόρια (ή σε κανένα κότερο), και τα έχει εκεί, να σπαρταρούν ολοζώντανα ακόμη, στο τελάρο στην προκυμαία. Γίνεται και με παστό μπακαλιάρο (αφού τον ξαρμυρίσουμε, βέβαια). Το πιάτο “α π ο γ ε ι ώ ν ε τ α ι” με σκορπίνες, αλλά που να τις βρει κανείς στην Ιθάκη..... Ας όψονται οι ιταλοί με τα κότερά τους.....Εσείς όμως, από την άνεση του “βρίσκω τα πάντα στον ψαρά μου” (είτε αυτός είναι στο ιχθυοπωλείο του, είτε στο σούπερμάρκετ, είτε στην ψαραγορά της πόλης σας, μπορείτε να βρείτε και να χρησιμοποιήσετε ό,τι ψάρι σας αρέσει. Φ ρ έ σ κ ο αλλά και κ α τ ε ψ υ γ μ έ ν ο. Μικρό ή και μεγάλο.Απλά, δεν θα έχετε τις οδηγίες της Σ π υ ρ ι δ ο ύ λ α ς να σας τα κάνουν όλα προσιτά και εύκολα. Βήμα και επεξήγηση, κίνηση και “επειδή”. Ίσως να έφταιγαν και τα δικά μου πολλά “γιατί ;” Μπορεί και να την κούρασα, το αποτέλεσμα όμως είναι ότι έμαθα να μαγειρεύω ψάρι με ένα από τους πιο νόστιμους τρόπους που έχω φάει ποτέ..... Και αν έχω απορρίψει “ψαροκαταστάσεις” εγώ.....Την αδελφή της σας την έχω γνωρίσει. Και μέσα από το κοντοσούβλι της, και μέσα από το ψητό αρνί της, και από το κοκορετσάκι της. Να ‘σαι καλά Κατίνα, να γλύψουμε και άλλες φορές τα δάκτυλά μας με αυτές (αλλά και μ’ άλλες τέτοιες) νοστιμιές. (Ένα κατσικάκι με πατάτες στο φούρνο δεν θα του έλεγα όχι..... Και μου το έχεις τάξει !!! ).Για την ίδια την Σπυριδούλα, όμως, δεν σας έχω πει τίποτα. Και ας ήταν εκείνη που μου έμαθε το κοτόπουλο τσερέπα. Αλλά και να ξεχωρίζω την αλιφασκιά στις ακρες των δρόμων. Και να φτιάχνω ένα ωραίο γλυκό ψυγείου με κακάο και μπισκότα. Και τέλος, να φτιάχνω αυτό το εξαιρετικό πιάτο με ψάρι και να φέρνω εύκολα την μικρή μου κόρη στο τραπέζι, να το τρώει με απόλαυση. Πράγμα δύσκολο για παιδί.....Αρχικά πίστευα ότι το πιάτο είναι το (στη θεωρεία) γνωστό μου Μπουρδέτο. Τόσο άσχετος είμαι..... Όταν όμως έψαξα την συνταγή αυτού του τελευταίου, είδα ότι “ουδεμία σχέσιν έχουσιν”.....Λίγα μυστικά ακόμαΈνα σημαντικό μέρος του χρόνου προετοιμασία (ένα 20λεπτο) αφορά στο καθάρισμα (ξελέπιασμά, εντόσθια) των ψαριών. Εάν τα αγοράσετε έτοιμα, ο χρόνος αυτός δεν σας απασχολεί. Με τον ίδιο τρόπο, ένα καθαρισμένο από την αγορά του ψάρι, κατεβάζει το βαθμό δυσκολίας του σε "εύκολο" ή και "αρχαρίων", αφού δεν έχετε καμία άλλη δυσκολία από τον τεμαχισμό των υλικών.Όπως γράφω και στα υλικά, αυτό το πιάτο συνήθως το φτιάχνουμε με κοκκινόψαρο, κατεψυγμένο. Είναι πολύ νόστιμο σαν ψάρι, οικονομικό και σχετικά εύκολο με τα αγκάθια του (μπορεί κανείς να βγάλει εύκολα ολόκληρα ψαχνά κομμάτια και να αφήσει τα πιο “επιβαρυμένα” με κόκκαλα στον “όλα τα καθαρίζει” της οικογένειας. (Πάντα υπάρχει ένας τέτοιος που, τελικά, τρώει τα πιο νόστιμα κομμάτια. Κι ας είναι –θεωρητικά– πιο “δύσκολα”...). Επίσης πολύ νόστιμο είναι το πιάτο και με άλλα ψάρια από αυτά που είναι για βράσιμο. Την τελευταία, όμως, φορά, το φτιάξαμε με μικρά ψάρια (μπακαλιαράκια, σκορπίδια, κέφαλους, μία μικρή σπείρα). Ήταν ακόμη πιο νόστιμο (ίσως λόγω της ποικιλίας) αν και ασφαλώς πιο μπελαλίδικο στο καθάρισμα από τα κόκκαλα. Μη τα φοβηθείτε, όμως. Λίγη παραπάνω προσοχή θέλουν....