Ξεκινάμε ετοιμάζοντας τον καφέ τον οποίο βάζουμε σε ένα σκεύος για να κρυώσει

Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με την ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να΄ασπρίσουν και να΄αφρατέψουν.

Προσθέτουμε στο μείγμα των αυγών το mascarpone λίγο λίγο μέχρι να έχουμε μια αφράτη γυαλιστερή κρέμα.

Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα.

Ενώνουμε προσεκτικά με απαλές κινήσεις την μαρέγκα με το μείγμα τυριού-κρόκων-ζάχαρης.

Προσθέτουμε στον κρύο καφέ το κρασί marsala (ή την μαυροδάφνη ή το λικέρ amaretto).

Βουτάμε τα μπισκότα δύο δύο για ένα δευτερόλεπτο στον καφέ και τα τοποθετούμε σε ένα σκεύος τόσο μεγάλο ώστε να πάρει τα μισά μπισκότα.

Απλώνουμε από πάνω την μισή κρέμα. Επαναλαμβάνουμε απλώνοντας τα υπόλοιπα μπισκότα και την υπόλοιπη κρέμα. Μπορείτε να το κάνετε και σε μικρότερο σκέυος ώστε να βγούν 3 στρώσεις κρέμας/μπισκότων.

Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.

Πριν από το σερβίρισμα ρίχνουμε μπόλικο κακάο στην επιφάνεια του γλυκού μας. (Μόνο πριν το σερβίρισμα και μόνο στην επιφάνεια του γλυκού)

Το συγκεκριμένο γλυκό γινόταν και γίνεται πάντα με ωμά αυγά γι΄αυτό πρέπει να είμαστε σίγουροι για τα αυγά που θα χρησιμοποιήσουμε. Εάν δεν έχουμε φρέσκα αυγά, θα κάνουμε παστερίωση δουλεύοντας την κρέμα κρόκων/ζάχαρης σε μπαίν μαρί με προσοχή όμως να μην ξεπεράσει την θερμοκρασία των 82C στην οποία επιτυγχάνεται η παστερίωση. Για την μαρέγκα θα χρησιμοποιήσουμε έτοιμο μείγμα ασπραδιών. Το αποτέλεσμα όμως πιθανότατα δεν θα είναι το ίδιο.

Tip: Για να γίνει σφιχτή και σταθερή η μαρέγκα σας προσθέστε στ΄ασπράδια 1/2 κγ κρεμόριο (cream of tartar) ή μερικές σταγόνες λεμόνι.