Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και κάνουμε μια γούβα στην μέση.

Προσθέτουμε το νερό, το λάδι, το ξίδι και το αλάτι.

Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.

Ρίχνουμε το μείγμα στον πάγκο της κουζίνας και ζυμόνουμε για 5 λεπτά μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη. Το ζυμάρι πρέπει να είναι μαλακό όμως να μην κολλάει στο χέρι. Όσο θα ζυμόνουμε το ζυμάρι θα σφύγκει, δεν πρέπει να ανησυχίσουμε. Μπορούμε να βάλουμε όλα τα υλικά στο μίξερ και να τα ζυμόσουμε εκεί με το εξάρτημα του γάντζου για 4 λεπτά.

Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί από 20 λεπτά έως μια ώρα.

Ζυγίζουμε το ζυμάρι και το χωρίζουμε σε δύο μπάλες. Θα βγουν περίπου 600 γρ η κάθε μία.

Αλευρόνουμε τον πάγκο της κουζίνας και βάζουμε το ένα ζυμάρι παύοντας το με το χέρι και αλευρόνοντας το.

Ανοίγουμε με τον πλάστη μεγάλο φύλλο λίγο μεγαλύτερο από το ταψί μας. Το ζυμάρι μας θα κάνει φουσκαλιτσες καθώς το ανοίγουμε αυτό σημαίνει ότι θα γίνει ωραίο το φύλλο.

Βάζουμε βούτυρο με ένα πινέλο σε όλη την επιφάνεια

Διπλόνουμε από έξω προς τα μέσα μέχρι την μέση από την μια πλευρά.

Και ήστερα από την άλλη.

Αλύφουμε με βούτυρο με ένα πινέλο την επιφάνεια.

Διπλόνουμε στην μέση.

Αλύφουμε πάλι με βούτυρο.

Δίπλόνουμε της δύο άκρες προς τα μέσα σε μήκος το κάθε ένα 1/6 του μήκους.

Βάζουμε με το πινέλο βούτυρο στις ακτές από πάνω.

Ξαναδιπλόνουμε προς τα μέσα.

Ξανά βάζουμε βούτυρο.

Τέλος διπλόνουμε στην μέση.

Βάζουμε σε μια σακουλίτσα και αφίνουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά περίπου. Μπορούμε να το βάλουμε και στην κατάψυξη για να έχουμε έτοιμη σφολιάτα για πίτα για μια άλλη μέρα ώστε να εξοικονομείσουμε χρόνο.

Εν το μεταξύ ετοιμάζουμε την γέμιση. Για την γέμιση τυριού ρίχνουμε το τυρί χοντροκομμένο στην λεκάνη, τα αυγά και το γιαούρτι.

Ζυμόνουμε με ένα γάντι. Για την νηστίσιμη γέμιση απλά ανακατεύουμε τα υλικά.

Όταν είναι έτοιμη κρύα ή σφολιάτα που φτιάξαμε σε αλευρομένη επιφάνεια ανοίγουμε φύλλο λίγο μεγαλύτερο από το ταψί μας.

Κόβουμε κατά μήκος τρεις λουρίδες και βάζουμε στην μέση της κάθε μίας τι 1/6 της γέμισης.

Τυλίγουμε τις λουρίδες.

Τις στρίβουμε έτσι ώστε να μην ανοίγουν από κάτω και τις τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα να έχουν κενό μεταξύ τους. Αν θέλουμε να βάλουμε άλλη γέμιση όπως κρέμα μπουγάτσας, πράσο, σπανάκι, ζαμπόν κασέρι, κιμά, καλό θα ήταν να μην στρίψουμε τα μπαστούνια.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς κελσίου στον αέρα για 50 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει.

Αν θέλουμε χρησιμοποιουμε τα φύλλα σφολιάτας ατόφιο χωρίς να τα κόψουμε για να κάνουμε μια πίτα.