Σε ένα μπωλ αναμειγνύουμε καλά,με ένα πηρούνι,το πετιμέζι,το ελαιόλαδο,το μπαλσάμικο και τη μουστάρδα.

Κρατάμε τη μισή περίπου ποσότητα της σάλτσας στην άκρη και την υπόλοιπη τη ρίχνουμε πάνω στα παϊδάκια.

Τα ανακατεύουμε πολύ καλά να πάει παντού και τα πασπαλίζουμε με τα αρωματικά βότανα,το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το χοντρό αλάτι.

Τοποθετούμε τα παϊδάκια σε ένα μεγάλο ρηχό ταψί του φούρνου,σε μια στρώση.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο,στους 200 βαθμούς για περίπου 40 λεπτά,μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.Δεν τα γυρίζουμε.

Καθαρίζουμε,πλένουμε και κόβουμε σε χοντρά κομμάτια τις πατάτες.

Τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 5-6 λεπτά.Ίσα να τρυπιούνται με ένα πηρούνι.

Τις στραγγίζουμε από τα νερά τους και τις ξαναγυρίζουμε στην κατσαρόλα μέσα στην οποία έβρασαν.Τη σκεπάζουμε και κρατώντας την από τα χερούλια την ανακινούμε καλά 2-3 φορές,ώστε να μαδήσουν οι άκρες τους.

Σε ένα ταψί ρίχνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο και το αφήνουμε στο φούρνο όσο αυτός προθερμαίνεται.Απλώνουμε τις πατάτες,τις ανακατεύουμε να λαδωθούν και τις πασπαλίζουμε με ρίγανη, χοντρό αλάτι και πιπέρι.

15 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος τις γυρίζουμε μια φορά και τις πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι.

Σερβίρουμε τα παϊδάκια και τις πατάτες με τη σάλτσα που είχαμε αφήσει στην άκρη.