Για τον κιμά

Σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. ζάχαρη και φρέσκο ψιλοκομμένο θυμάρι και περιμένουμε να καραμελώσουν. Μετά από 3-4 λεπτά προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε να σοτάρουμε.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε για τουλάχιστον 2 λεπτά. Είναι σημαντικό να σοτάρουμε τον πελτέ μας γιατί θα δώσει γεύση και σώμα στον κιμά μας.

Προσθέτουμε τον κιμά και με μία κουτάλα τον σπάμε για 4-5 λεπτά.

Σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα ο κιμάς. Αν χρειαστεί σε αυτό το σημείο προσθέτουμε 2 κ.σ. λίγο ακόμα ελαιόλαδο.

Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως.

Προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, την κανέλα, τους κύβους βοδινού και 2 φύλλα δάφνης.

Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πιει όλα τα υγρά του το φαγητό για 10-20 λεπτά.

Μόλις γίνει ο κιμάς μας, αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης από μέσα.

Αφήνουμε στην άκρη και προσθέτουμε τον μαϊντανό.

Για την Μπεσαμέλ

Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και όταν λιώσει αλλά δεν έχει κάψει προσθέτουμε 100 γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός για μερικά λεπτά μέχρι να καβουρδιστεί λίγο το αλεύρι.

Προσέχουμε να παίρνουμε και από τα πλάγια της κατσαρόλας το αλεύρι για να μην καεί.

Ξεκινάμε να προσθέτουμε 1 λίτρο γάλα σε αρκετές δόσεις και ανακατεύουμε κάθε φορά με το σύρμα ώστε να μην κάνει γρομπαλάκια και να γίνει κρεμώδης η μπεσαμέλ μας.

Στην αρχή το μείγμα είναι πάρα πολύ σφιχτό και θέλει επιμονή για να γίνει καλό αλλά καθώς ρίχνουμε όλο και πιο πολύ γάλα τόσο πιο ωραία γίνεται η μπεσαμέλ μας.

Όταν η μπεσαμέλ αρχίσει να δένει, προσέχουμε ακόμα περισσότερο μην αρπάξει από κάτω και μαυρίσει οπότε ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις αρχίσει να βγάζει φουσκάλες, αφαιρούμε από τη φωτιά.

Εκτός φωτιάς προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, 100 γρ. τριμμένη γραβιέρα και ανακατεύουμε για να πέσει η θερμοκρασία.

Τέλος προσθέτουμε τους 3 κρόκους και ανακατεύουμε ξανά.

Για τα μακαρόνια

Βράζουμε τα μακαρόνια για 1-2 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες της συσκευασίας σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Βάζουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε στην άκρη. Μιας και θα ψηθεί το φαγητό στον φούρνο τα μακαρόνια θα ψηθούν και άλλο οπότε καλό είναι να μην είναι παραβρασμένα.

Στραγγίζουμε, βάζουμε σε ένα ταψί 35x25 εκ. το οποίο έχουμε λαδώσει και προσθέτουμε τα 2 αυγά, μπόλικο θυμάρι, 1/2 ματσάκι μαϊντανό, τη φέτα σπασμένη σε κομμάτια στο χέρι μας και πιπέρι και αλάτι αν χρειάζεται. Ανακακατεύουμε πολύ καλά και τα αφήνουμε στην άκρη.

Για το παστίτσιο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα.

Στον κιμά ρίχνουμε 1 κουτάλα της σούπας μπεσαμέλ και ανακατεύουμε καλά για να δέσει η σάλτσα.

Πάνω από τα μακαρόνια, βάζουμε τον κιμά και με τον ίδιο τρόπο απλώνουμε από πάνω την υπόλοιπη μπεσαμέλ.

Τέλος ρίχνουμε το τυρί που κρατήσαμε (50 γρ. τριμμένη γραβιέρα) στην επιφάνεια του παστίτσιου και αν θέλουμε ρίχνουμε και μερικά μικρά κομματάκια βουτύρου.

Ψήνουμε για 40 λεπτά ή μέχρι να πάρει καλό χρώμα η μπεσαμέλ.

Αφήνουμε 30 λεπτά να κρυώσει και σερβίρουμε.