Βάζουμε την παγωμένη σόδα σε μιά μπασίνα, προσθέτουμε το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, και τον νισεστέ περίπου στην ίδια ποσότητα με το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε έναν χυλό σχετικά ρευστό, όχι πολύ ρευστό ούτε πολύ σφιχτό.. Εγω τα βάζω με το μάτι. Προσθέτουμε την ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι.

Βάζουμε τον χυλό στο ψυγείο και τον διατηρούμε μέχρι το τηγάνισμα. Εάν έχουμε μεγαλη ποσότητα να τηγανίσουμε, όταν τον βγάλουμε από το ψυγείο για να το χρησιμοποιήσουμε τοποθετούμε την βάση της μπασίνας σε ένα μπωλ με παγάκια. Έτσι θα διατηρηθεί κρύος μέχρι το τελευταίο κομμάτι.

Για την σκορδαλιά βάζουμε τ΄αμύγδαλα και τα καρύδια στο μούλτι, προσθέτουμε το ταχίνι, το σκόρδο και τα χτυπάμε μέχρι να λιώσουν καλά. Τα θέλουμε πολτοποιημένα.

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και αρχίζουμε να ρίχνουμε το ελαιόλαδο λίγο λίγο όπως στην μαγιονέζα... Η σκορδαλιά μας θα φουσκώσει, θα αφρατέψει και θα πήξει.

Προς το τέλος βάζουμε το ξύδι λίγο λίγο και ολοκληρώνουμε πάλι με ελαιόλαδο.

Προαιρετικά μπορούμε να προθέσουμε στα πολτοποιημένα αμύγδαλα και καρύδια πριν από το ελαιόλαδο μιά μικρή βραστή πατάτα.

Επίσης προαιρετικα στο κουρκουτι του μπακαλιάρου μπορείτε να προσθέσετε ελάχιστο γλυκάνισο. Θα δώσει την γεύση του ούζου.