Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε για 6-8 λεπτά το μοσχάρι, μαζί με τη δάφνη και πιπέρι, μέχρι να ροδίσει καλά παντού. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 3-4 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κομμένα λαχανικά, τα μανιτάρια, το μαϊντανό και την κανέλα, σοτάρουμε για 5-6 λεπτά και αλατοπιπερώνουμε.

Τα μεταφέρουμε όλα σε μια γάστρα και προσθέτουμε μισό λίτρο νερό. Ψήνουμε για 2 ώρες περίπου. Στη μια ώρα γυρίζουμε το κρέας κι από την άλλη μεριά για να ψηθεί ομοιόμορφα και ελέγχουμε αν χρειάζεται να προσθέσουμε λίγο ζεστό νερό ακόμα.

Βγάζουμε το κρέας από τη γάστρα σε μια πιατέλα και τα λαχανικά σε ένα μπολ. Σουρώνουμε το ζωμό που έχει μείνει και τον βάζουμε στην κατσαρόλα.

Τα μισά λαχανικά τα πολτοποιούμε σε μιξεράκι ή με ράβδο ανάμειξης. Προσθέτουμε τον πολτό στην κατσαρόλα με το ζωμό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πήξει η σάλτσα. Αν παραπήξει, ρίχνουμε πολύ λίγο νερό και το αφήνουμε να πάρει 1-2 βράσεις. Σουρώνουμε.

Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες. Σερβίρουμε με τα υπόλοιπα λαχανικά και την σάλτσα (καλύτερα να είναι σε ξεχωριστό σκεύος για να βάζει ο καθένας όση θέλει) και συνοδεύουμε με σπυρωτό ρύζι ή με πουρέ πατάτας.