Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα κόβουμε στη μέση στα δύο, για να τα κόψουμε τελικά σε λεπτές-λεπτές φέτες.

Πλένουμε το σέλερυ, αφαιρούμε τις ίνες που διατρέχουν κατά μήκος τη γάμπα του και το τρίβουμε στον τρίφτη λαχανικών, στη μεγάλη του διάτρηση.

Αφαιρούμε τη μεμβράνη του λουκάνικου και σπάμε το περιεχόμενό του σε μικρά κομματάκια, σαν να επρόκειτο για κιμά. Εάν αντί λουκάνικου χρησιμοποιήσουμε μπέικον ή και prosciutto, θα τα ψιλοκόψουμε, σε επίπεδο κιμά και αυτά.

Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι (ακόμη καλύτερα μία βαθιά πήλινη κατσαρόλα που να κλείνει με καπάκι) ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά (για ταχύτητα) το ελαιόλαδο, μειώνουμε την ένταση στο πολύ χαμηλό (στο 2 με 2 1/2 σε κλίμακα που φθάνει έως το 9) και ροδίζουμε εκεί μέσα το λουκάνικο (ή, εναλλακτικά, το prosciutto ή το μπέικον). Μαζί του και το χοντροτριμμένο σέλερυ.

Μόλις πάρει χρώμα το κρέας του λουκάνικου, ρίχνουμε στο τηγάνι τις λεπτές φέτες του κρεμμυδιού, ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε, στην ίδια χαμηλή φωτιά, για 45 λεπτά.

Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ανακατεύουμε συχνά και καταβρέχουμε κάθε τόσο με λίγο κρασί. Λίγο, από 1 κουταλάκι τη φορά. Τα κρεμμύδια πρέπει να μαλακώσουν αργά-αργά, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα, θέλουν συνεπώς υγρασία αλλά όχι να κολυμπούν σε υγρό.

Στο τέλος του χρόνου κανονίζουμε στο αλάτι και το πιπέρι, ξεσκεπάζουμε από το καπάκι και συνεχίσουμε το μαγείρεμα για άλλα 30 λεπτά, προσθέτοντας λίγο-λίγο το ζωμό, συνολικά 2 ½ -3 ½ γεμάτες κουτάλες περίπου (καυτό, μη μας ρίξει τη θερμοκρασία). Ζωμό προσθέτουμε κάθε φορά που θα δούμε να μειώνεται το επίπεδο του υγρού και να πάνε να στεγνώσουν τα κρεμμύδια, πρέπει να παραμένουν διαρκώς με υγρασία για να μαλακώσουν αργά-αργά, χωρίς να αρπάξουν

Όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε το φαγητό πάνω στην εστία να παραμένει καυτό. Τοστάρουμε το μπαγιάτικο ψωμί και το τοποθετούμε στον πάτο των πιάτων σερβιρίσματος. Εάν μας αρέσει το άρωμά του, μπορούμε να τρίψουμε το ζεστό ψωμί με μία σκελίδα σκόρδου, που θα έχουμε κόψει προηγουμένως στη μέση.

Αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε το τριμμένο τυρί. Ανακατεύουμε να ενωθεί με τη σούπα. Που δεν μοιάζει πολύ με την κλασσική, όλο υγρό, σούπα, ετούτη εδώ είναι πολύ πιο πηκτή (ανάλογα και με το πόσο ζωμό προσθέσαμε), με τα κρεμμύδια να κυριαρχούν στο πιάτο.

Μοιράζουμε στα πιάτα τη καυτή σούπα, προσθέτουμε από πάνω άλλη μία τσιμπιά τριμμένο τυρί, αφήνουμε 2-3 λεπτά να προλάβει να μουλιάσει το τοσταρισμένο ψωμί και σερβίρουμε. Ε-ξαι-ρε-τι-κή!!!

Εάν είναι η εποχή τους, μπορούμε να εμπλουτίσουμε τη σούπα με 100 γραμμάρια φρέσκα μπιζέλια, που θα τα προσθέσουμε να μαγειρευθούν μαζί της τη στιγμή που ρίχνουμε και το ζωμό.