Για τα κανελόνια με σπανάκι, κοτόπουλο και μπεσαμέλ με πέστο, ζεσταίνουμε πρώτα το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το ψιλοκομμένο κοτόπουλο για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε τα λαχανικά κι αφήνουμε να ψηθούν για 2′-3′, σβήνουμε με το κρασί και σιγοβράζουμε για 10′ να πιει όλα τα υγρά του. Αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε το πέστο και 1/2 φλ. κρέμα μπεσαμέλ. Ανακατεύουμε και γεμίζουμε τα κανελόνια.Σε τηγάνι με 2 κ.σ. ελαιόλαδο σοτάρουμε το σπανάκι με το σκόρδο για 2′ να μαραθεί ελαφρά.

Αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε μια κουταλιά μπεσαμέλ στο σπανάκι, ανακατεύουμε και το κάνουμε στρώση σε πυρίμαχο οβάλ σκεύος.Στρώνουμε τα κανελόνια σε σειρά. Ανακατεύουμε τη μπεσαμέλ με το πέστο. Απλώνουμε τη σάλτσα πέστο στην επιφάνεια και καλύπτουμε με λαδωμένο αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε για 25′ στους 180ºC, σε προθερμασμένο φούρνο. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10′ περίπου να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια.

Για τη μπεσαμέλ με πέστο
Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύουμε για λίγα λεπτά να ψηθεί το αλεύρι. Αφαιρούμε το κρεμμύδι από το γάλα και αποσύρουμε την κατσαρόλα με το ρου (αλεύρι – βούτυρο) από τη φωτιά. Ρίχνουμε μέσα λίγο ζεστό γάλα και με σύρμα ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί το αλεύρι. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο γάλα.
Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε την κρέμα να δέσει και να πήξει ανακατεύοντας τακτικά με το σύρμα.

Αλατοπιπερώνουμε και τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο.
Η προσθήκη αυγών και τυριού σε αυτή τη σάλτσα μας δίνει τη σάλτσα μορνέ. Η μπεσαμέλ διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 μέρες, αρκεί να είναι πολύ καλά σκεπασμένη.