Σκουπίζουμε καλά τα κομμάτια του κρέατος με απορροφητικό χαρτί. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το ελαιόλαδο να κάψει. Στη συνέχεια, σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος απ’ όλες τις πλευρές τους ώστε να πάρουν χρώμα. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα τοποθετούμε σε ένα βαθύ πιάτο ενώ παράλληλα χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς.

Αφού χαμηλώσει η θερμοκρασία προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το πράσο στην κατσαρόλα σοτάροντας τα για 5 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη δάφνη και το μπούκοβο και ανακατεύουμε.

Όταν τα κρεμμύδια καραμελώσουν αρκετά, βάζουμε ξανά το κρέας με τα ζουμιά που έχει βγάλει στο πιάτο ενώ παράλληλα προσθέτουμε το ζωμό, το λεμόνι και το σκόρδο. Τέλος, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Όταν πάρει βράση, κλείνουμε το καπάκι και χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά ώστε να σιγοβράσει για τουλάχιστον 1 ώρα και 30 λεπτά. Η διαδικασία αυτή μπορεί να πάρει και 2 ώρες ανάλογα με το κρέας που θα επιλέξουμε. Σημάδι του ότι είναι έτοιμο είναι ότι το κρέας πρέπει να σπάει αν το πιέσουμε με ένα πιρούνι ή ένα κουτάλι.

Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε το θυμάρι και το αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά με ανοιχτή κατσαρόλα.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφαιρούμε τα κομμάτια του κρέατος βάζοντας τα σε ένα πιάτο. Με ένα σουρωτήρι, σουρώνουμε τη σάλτσα σε ένα μπολ πιέζοντας πολύ καλά τα λαχανικά ώστε να βγάλουν όλο το ζουμί και τη νοστιμιά τους.

Τοποθετούμε την κατσαρόλα πίσω στη φωτιά ανεβάζοντας την ένταση σε μέτρια. Στη συνέχεια, βάζουμε το βούτυρο να λιώσει. Όταν λιώσει ρίχνουμε μέσα το αλεύρι και ανακατεύουμε με τη βοήθεια ενός αυγοδάρτη μέχρι να γίνει μια πηχτή πάστα.

Αρχίζουμε να ρίχνουμε μέσα σε αυτό το μείγμα του βουτύρου σιγά σιγά το ζωμό, που κρατήσαμε στο μπολ, συνεχίζοντας να ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη μέχρι να σχηματιστεί μια παχύρρευστη σάλτσα. Για να γίνει πιο πυκνή συνεχίζουμε να ανακατεύουμε πάνω από την φωτιά.

Τέλος προσθέτουμε πίσω τα κομμάτια του κρέατος και το λεμονάτο μας είναι έτοιμο. Σερβίρουμε με πατάτες τηγανιτές ή ρύζι βάζοντας μπόλικη σάλτσα.