Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κινόα με το νερό και τα βράζουμε για 10 λεπτά.

Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο με τα κρεμμύδια και τα καραμελονουμε, προσθέτουμε το σκόρδο.

Κόβουμε σε μικρά κομμάτια την πιπεριά και το κολοκύθι και τα προσθέτουμε. Προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, τον πελτέ, το καλαμπόκι, την πάπρικα, το πιπέρι και τέλος τον κύβο λαχανικών αφού πρώτα τον έχουμε διαλύσει σε λίγο νερο. Τα βράζουμε για 5 λεπτά.

Στη συνέχεια προσθέτουμε την κινοα και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά. Τέλος προσθέτουμε το γάλα καρύδας και το αφήνουμε για αλλά δυο λεπτά στην φωτιά. Αν το θέλουμε λίγο καυτερό προσθέτουμε το τσίλι!
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε ζεστό.
Καλή όρεξη.