Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε το βούτυρο τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, το σκόρδο, ελάχιστο αλάτι και ζάχαρη και το σωτάρουμε, προσθέτουμε το ρύζι και σβήνουμε με κρασί (η κονιάκ) αφού εξατμισθεί, προσθέτουμε σταδιακά σε δόσεις τον ζωμό, στον οποίο έχω προσθέσει, το σαφράν και το δενδρολίβανο.

Βράζουμε το ριζότο σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μελώσει 30 λεπτά περίπου ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι έχει απορροφηθεί η προηγούμενη ποσότητα ζωμού, για να ρίξουμε την επόμενη. Πριν το τέλος ρίχνουμε αλάτι και σερβίρουμε.

Η κρέμα παντζαριού τοποθετούμε στο μπλέντερ τα βρασμένα παντζάρια (υπάρχουν και σε βάζο έτοιμα στο sm) τα κρεμμύδια τον χυμό 1 λεμονιού, την μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια λεία κρέμα (μπορούμε να βάλουμε αν θέλουμε και καρυδόψιχα) και στο τέλος την κρέμα γάλακτος (όσο επιθυμούμε) και σερβίρουμε αν θέλουμε την βάζουμε στο ψυγείο για λίγο, διαφορετικά, την χρησιμοποιούμε άμεσα...