Αλείφουμε της φέτες μελιτζάνες με ελαιόλαδο. Της βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα και της ψήνουμε στο φούρνο σε 200 βαθμούς κελσίου για περίπου 15 λεπτά η μέχρι μαλακώσουν και ροδίσουν λίγο.

Μέχρι να ψηθούν οι μελιτζάνες κόβουμε τις ντομάτες, το κρεμμύδι και μαϊντανό. Τα βάζουμε σε ένα μπολ. Κόβουμε την φέτα σε μικρούς κύβους.

Σε ένα πιάτο βάζουμε τις μελιτζάνες σε σχήμα λουλουδιών. Ανακατεύουμε τις ντομάτες με το ελαιόλαδο, ξύδι, μαϊντανό, κρεμμύδι με λίγο αλάτι και πιπέρι και το βάζουμε το κέντρο από της μελιτζάνες. Συμπληρώνουμε με τους κύβους φέτα και πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Σερβίρουμε αμέσως.