Δύο λόγια για το ζωμό. Πρέπει να συνηθίσουμε να χρησιμοποιούμε σπιτικούς ζωμούς, είτε φρέσκους είτε από κύβους που θα φτιάξουμε εμείς οι ίδιοι (και υπάρχουν πολλές συνταγές και εδώ μέσα). Η διαδικασία αυτών των τελευταίων είναι πολύ απλή: Σιγοβράστε λίγα λαχανικά ή/και περισσεύματα από κάποιο φαγητό (εδώ ξεκοκκαλισμένο κοτόπουλο), και χρησιμοποιήστε το ζωμό επιτόπου ή κρατήστε τον για μελλοντική χρήση στην κατάψυξη. Τόσο μα τόσο απλό! Και ασύγκριτα πιο υγιεινό από τους ζωμούς του εμπορίου!!!

Ξεκινούμε: Ξεκινούμε: Πλένουμε καλά το κρέας και το αφήνουμε να στεγνώσει εντελώς. Το λάδι θα είναι καυτό και δεν θέλουμε να πιτσιλάει ολόγυρα.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, πάνω σε δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο (60 ml) και σοτάρουμε το κρέας που έχουμε κόψει προηγουμένως σε μικρά κυβάκια. Για να μην πέσει απότομα η θερμοκρασία στην κατσαρόλα και αντί να σοταρισθεί το κρέας βγάλει πολλά υγρά, θα κάνουμε τη διαδικασία αυτή σε 3 ή και 4 δόσεις.

Το κρέας θα το σοτάρουμε απ’ όλες τις πλευρές και θα πάρει γύρω στα 6 λεπτά η κάθε δόση (υπολογίστε από 1 λεπτό, περίπου, την κάθε πλευρά). Ναι, ξέρω, θέλει λίγο περισσότερη δουλειά, το αποτέλεσμα όμως θα είναι πολύ καλύτερο. Το αφήνουμε στην άκρη.

Κάθε δόση που τελειώνει, αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε στην άκρη. Στο ίδιο λάδι προσθέτουμε και το υπόλοιπο μισό (60 ml) και το ζεσταίνουμε και αυτό ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το πράσο, χαμηλώνουμε την ένταση στο μάτι και τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά, για να μαλακώσουν. Όχι μεγάλη ένταση τώρα, για να μην καούν και αρπάξουν.

Προσθέτουμε το μπαχάρι, τον κέδρο και την κανέλα για να πάρει επιπλέον άρωμα η κατσαρόλα,

Και ρίχνουμε και τον πελτέ, έτσι πηκτός όπως είναι, δεν τον αραιώνουμε με νερό. Θα τον διαλύσουμε μέσα στο ελαιόλαδο, γυρίζοντάς τον για να μην κολλήσει με ξύλινο κουτάλι. Με τον τρόπο αυτό ο πελτές “καίγεται” στο καυτό ελαιόλαδο και απελευθερώνει πολύ περισσότερο άρωμα.

Προσθέτουμε και τα σοταρισμένα κομμάτια του κρέατος, ανακατεύουμε 3-4 φορές να απλωθεί σε όλα ο πελτές ντομάτας και σβήνουμε με το κρασί.

Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοολούχο μέρος του και να παραμείνουν στην κατσαρόλα τα αρώματά του και προσθέτουμε τα ντοματάκια, τη ζάχαρη και τον ζωμό κότας που έχουμε ζεστάνει παραδίπλα για να μη διακόψει το μαγείρεμα στην κατσαρόλα.

Ανακατεύουμε καλά και, μόλις πάρει βράση, μειώνουμε την ένταση στο ελάχιστο, έτσι που ίσα που θα δείχνει ότι βράζει, μόλις που θα αναταράσσεται η επιφάνεια του υγρού.

Προσθέτουμε τον μαϊντανό, το θυμάρι, το δενδρολίβανο,

Το σκόρδο και τη δάφνη, κανονίζουμε στο αλάτι και το πιπέρι.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες (τα μάγουλα όταν μαγειρευτούν όλο αυτόν το χρόνο θα είναι τόσο μαλακά που θα λιώνουν). Θυμόμαστε να ανακατεύουμε πότε-πότε, το πρώτο μισάωρο με ξύλινη κουτάλα και απαλά, στη συνέχεια γυρίζοντας προσεκτικά το κρέας περιστασιακά και αναδεύοντας την κατσαρόλα για να κινούνται τα κομμάτια του κρέατος (για να μην τα επιβαρύνουμε ανακατεύοντάς τα με την κουτάλα)

Αφαιρούμε τον μαϊντανό και το θυμάρι (ότι έχει απομείνει από αυτά), όπως και την κανέλα και τα φύλλα της δάφνης.

Για τον πουρέ μελιτζάνας, το γνωστό «χουνκιάρ»: Όσο μαγειρεύεται το κρέας, εμείς μπορούμε να ξεκινήσουμε να ετοιμάζουμε τον πουρέ μελιτζάνας. Πλένουμε εξωτερικά τις μελιτζάνες, όπως είναι, ΜΕ το κοτσάνι τους, τις στεγνώνουμε και τις ψήνουμε στο γκριλ για να καψαλιστούν και να μαλακώσουν, για περίπου 8 με 10 λεπτά.

Με μαχαίρι τις σχίζουμε κατά την έννοια του μήκους τους και αφαιρούμε τη σάρκα με ένα κουτάλι. Καθαρίστε τες καλά, μην αφήσετε πίσω χρήσιμη σάρκα, μόνο η φλούδα να απομείνει.

Ρίχνουμε τη σάρκα της μελιτζάνας στο multi, μαζί με το λάδι και τη μουστάρδα.

Στη 1,5 ώρα από την αρχή του μαγειρέματος του κρέατος προσθέτουμε λοιπόν την κρέμα μελιτζάνας στην κατσαρόλα με το κοκκινιστό κρέας. Ανακατεύουμε και διορθώνουμε στο αλάτι και το πιπέρι, ανάλογα με τα γούστα μας. Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για τον υπόλοιπο χρόνο, μέχρι να γίνει το κρέας (μέχρι το 2ωρο που λέγαμε αρχικά, αλλά και πάλι ελέγχουμε αν είναι έτοιμο το κρέας, εάν έχει μαλακώσει).

Έχουμε να βράσουμε και τα ζυμαρικά μας, τα ριγκατόνι: Ένα 20λεπτο πριν τελειώσει το μαγείρεμα του κρέατος, ανεβάζουμε σε ένα παραδιπλανό μάτι μία κατσαρόλα με μπόλικο και καλά αλατισμένο νερό και, όταν πια βράζει έντονα, ρίχνουμε τα ριγκατόνι. Τα βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου τους για “al dente”.

Τα σουρώνουμε και τα περιχύνουμε με μία κουταλιά καλό παρθένο ελαιόλαδο.

Σερβίρουμε τα ζυμαρικά, μοιράζουμε από επάνω το κρέας με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με την τριμμένη γραβιέρα.

Η συνταγή είναι από …υπεξαιρεμένη από το in.gr με τις προσθήκες των λαχανικών (καρότα, κρεμμύδια) να τις έχω “ξεκλέψει” από το pandespani.gr