Callos a la madrileña hechos en cazuela de barro

Se le dice al carnicero, que te los prepare, los callos, ya cortados en trozos junto con el morro, y la manita de ternera.. Los introduces en agua, dos o tres veces, cambiandosela.

Introducir los callos, el morro, y la manita de cerdo, en una olla a presión, con una cabeza de ajos la cebolla y la zanahoria picada, el laurel, los granos de pimienta negra y sal. Se cubren los callos, y se tapa la olla y se deja cocer con la válvula durante 40 -45 minutos.

En una cacerola se, hace un sofrito de dos dientes de ajos y la cebolla picada, se agrega la guindilla, el jamón y el chorizo troceados. La morcilla la echaremos entera, porque si no se puede deshacer.

Una vez hecho esto se incorpora al sofrito, una cucharada de harina y de pimentón, se le da varias vueltas, y se echa un poco del caldo de los callos, y reservamos

Se pasa los callos, el morro y la manita a una cazuela de barro, y se le incorpora el sofrito que antes hemos reservado. Cubrir los callos con el caldo sobrante de la olla a presión.

Se deja cocer durante una hora aproximadamente. Se rectifica de sal y se sirve bien caliente.