Callos a la madrileña (a mi manera)

Poner en la olla exprés los callos, pata y morro, 1 cebolla, la cabeza de ajos, las bolas de pimienta negra, cubrimos de agua un dedo o dos por encima del producto. Echamos un chorro de AOVE y dos puñados de sal y ponemos a cocer cuando suba la presión 50’

Cuando quedan 10 minutos de cocción empezamos a preparar los sofritos. Ponemos a calentar una sartén con una cama de AOVE y sofreímos el “compango” o sea los chorizos, el jamón y la panceta troceados. Y la morcilla entera para que no se rompa. Cuando estén los sacamos y reservamos

Cuando acaba de cocer la olla retiramos la olla del fuego hasta que baja la válvula y abrimos cuando no tiene presión. Retiramos la media cebolla y la cabeza de ajos y las hojas de laurel

Añadimos al sofrito la harina y movemos bien y el pimentón y también movemos para que no se queme y es el momento de quitar las cayenas. Añadimos un par o 3 cacitos del caldo de cocción de los callos y dejamos hervir 5 minutillos juntos.