Callos de Burgos

Poner la casquería en agua y 1/2 vasito de vinagre, dejar en remojo 15 minutos. Si quieres, antes de meterlo en agua, frotar la panza con sal gorda bajo chorrito de agua, como haciendo un "piling". Poner al fuego una olla con agua, 1/2 cucharita sal y un chorrito generoso de vinagre. Sacar las panzas, escurrir un poco y hacer cuadraditos no muy grandes.

Hacer lo mismo con la careta y las orejas(oreja y careta de cerdo) Poner 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 2 ajos y la pimienta en grano. Tapar y guisar durante 45 minutos, enfriar y mirara si el callo está a tu gusto, a mí me gusta blanditos. Sacar la cebolla y los ajos. Si esta duro, poner sin presión 15 minutos más.

Picar el embutido, yo tenía choricillo, 1/2 fuet durito, y lomo fresco q estaba muy seco, pero dá su sabor..! En una cazuela grandecita, pochar 1 cebolla cortada en cuadritos, pizco sal.(Opcional 1 cayena). Cuando esté, poner la harina, remover y dejar un segundillo q se fría, poner el embutido y 1 hoja laurel, dejar a fuego medio-bajo q se fría, añadir el pimentón y remover, añadir 2 o 3 cucharones de caldo de cocer los callos. Si hace falta más caldo, poner agua, dejar q cueza 10 minutos.

Cuando esté, ir pasando los callos a la cazuela con un escurridor, (si quedara mucho caldo, te puede valer para otro día añadírselo a unos garbanzos). Mezclar todo.