Masa Madre Sólida

Echar una cucharada de harina (sea del tipo que sea) y otra de agua dentro del bote de cristal. Amasar con la cuchara hasta formar una bola. Una vez que esté formada frotar la pelotilla con las manos para darle temperatura, meter en el bote, cerrarlo y guardarlo hasta el día siguiente en un lugar dónde tenga una temperatura constante de 25º-30º. En mi caso por ejemplo la he dejado encima del router.

El segundo día hacer lo mismo, añadir otra cucharada de agua y de harina, amasar y dar temperatura con las manos. Para evitar que salga moho, es importante limpiar el bote todos los días.

Repetir la operación el tercer día, pero con la diferencia de que se debe ir observando la masa, y si por ejemplo a las 12 horas de reposo presenta signos de fermentación (aparece miga, burbujas, etc...), se puede alimentar la masa con media cucharada de harina.

Sobre el cuarto y quinto día la masa empezará a aumentar su velocidad de fermentación. Habrá que ir repitiendo el proceso hasta que veamos que durante dos días seguidos fermenta muy rápido (alrededor de 2-3 horas). Cuando llega este momento, es importante alimentarla, para que no se sobrefermente.

Cuando la masa parezca estar lista habrá que hacer un test para ver si tiene la fuerza suficiente para poder hacer pan. La noche antes de este test, para darle más fuerza a la masa, habrá que alimentar la bolita de masa con unos 30 gr. de harina y 15 de agua. En este paso seguramente ya se necesitará un bote más grande.

A la mañana siguiente para realizar el test habrá que pesar la bolita de Masa Madre, y en un bol mezclarla con su mismo peso en harina y la mitad de agua. Si a las 2-3 horas la más ha doblado su volumen significará que esa masa está lista para hacer pan, sino, habrá que seguir alimentándola un par de días más.

Antes de hacer el pan con la Masa Madre creada, habrá que guardar una pelotita de unos 5-10 gr. en el bote de cristal, y dejarlo en la nevera. Esa será la Masa Madre a partir de ahora.

Para las siguientes veces en las que se quiera hacer pan, habrá que refrescar esa pelotilla. Para ello la noche antes se saca la pelotilla de la nevera, y coger solamente un pellizco de unos 3-5 gramos. Tirar el resto. A continuación mezclar con 60 gr. de harina y 30 de agua. Dejar reposar toda la noche.

A la mañana siguiente habrá aumentado su volumen, pero para que la masa sea más fresca y no sea tan ácida habrá que volverla a refrescar. Para ello se añadirá su peso en harina (90 gr.) y la mitad de agua (45 gr.). Se remueve y se deja reposar entre 2-4 horas (dependiendo de la temperatura). Una vez aumentado el volumen ya estará lista para utilizar. Las cantidades de este último paso dependerán de la cantidad de Masa Madre que se quiera obtener.

Antes de utilizar la Masa Madre, guardar una nueva pelotilla de 5-10 gr. de nuevo en el bote de cristal y volver a dejar en la nevera.

Notas: los tiempos son estimativos, ya que cada harina fermenta de forma diferente. Si se utiliza harina integral puede que parezca que no está fermentando, pero realmente sí que lo está haciendo, por lo que habrá que utilizar un poco más de agua para ver el resultado.