Pan con masa madre 🥖🍞
Hace unos días atrás subí la receta de la masa madre , hoy la utilizo para hacer pan de campo.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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En un bowl disolvemos la masa madre con el agua hasta que no queden grumos.
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Agregar la harina integral, disolver y luego la harina 000, debemos integrar todos los ingredientes hasta que no quede ningún seco. En este paso no se amasa ni se agrega la sal. Cuando se termina de integrar todo se deja descansar 1 hs tapado (autolisis: esto hace que se amase solo).
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Luego se agrega la sal y empieza el amasado, se estira y plliega la masa sobre sí misma(se puede realizar dentro de un bowl) durante 2 a 3 min. La masa es muy pegajosa y no se le debe agregar harina nunca.
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Se puede observar la red de gluten estirando la masa sin romperla. Se vuelve a tapar y dejando a temperatura ambiente empieza la fermentación en bloque por 4-5 hs (cada media o una hora se estira un costado hasta donde dé sin romperla y cubrimos el resto así unas dos o tres veces para ayudarla a desarrollar el gluten) no se preocupen si la masa se ve pegajosa ya que es así.
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Cuando haya pasado el tiempo y fermentado procedemos a darle la forma que quieran espolvoreando harina en la mesa SIN desgasificarla. En estos momentos la llevamos a un molde con harina a fermentar en frío tapada en heladera hasta el otro día (le va a aportar más aromas y sabores) si se desea hacer más rápido podemos esperar dos horas más de fermentación en el molde y está lista para hornear. Hacerle unos cortes para que escape el aire.
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Horneado: se necesita vapor para ayudar a la costra, podemos optar por una bandeja debajo con agua, rociar el horno con agua o cocinar el pan en una bolsa para horno que es lo que yo utilicé. En este caso el horno a 200 y en la bolsa hasta que veamos que se empieza a dorar (15-20 minutos) luego de eso se retira de la bolsa con cuidado de que escapa el vapor caliente y se cocina 10 min más para formar la costra y darle el color.
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En el resultado vemos un pan distinto, con un poco de aroma ácido que le aportó la masa madre, otra textura, sabor y una costra bien dura y gruesa 😍
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