Pan casero de masa madre

Para la preparación de la masa madre no hay un tiempo estimado. Podemos decir que habrá que cuidarla y alimentarla hasta que esté con la fuerza necesaria para poder levantar (levar) toda la masa.

Colocamos 3 cucharadas de harina 000 en un recipiente con tapa, puede ser un frasco.

Agregamos la cantidad necesaria de agua hasta lograr una mezcla con la apariencia de un puré o papilla (esto es lo más importante). Dejamos reposar 24 hs. en algún lugar de la cocina a temperatura ambiente. Para aislar termicamente este frasco preparé una "funda" con un trozo de manto aislante como el que se usa debajo de las piletas de lona o debajo de las tejas de un techo.

Transcurrido el tiempo revisar como evoluciona la fermentación. Esta se produce debido a la hidratación de las levaduras naturales que se encuentran en la harina que, con timidez, irán despertando y comenzarán a reproducirse. Seguramente haya cambiado la apariencia y se haya depositado líquido en la superficie, lo que haremos en este punto es agregar 1 o 2 cucharadas de harina y la cantidad de agua necesaria como para que vuelva a tener la apariencia de papilla o puré. Dejar reposar 24 hs.

Repetir el paso anterior las veces y los días que sean necesarios hasta observar muchas burbujas en la mezcla y duplique su tamaño. Esto ocurrirá entre el 4 y 6 día. Ser paciente.

Cuando la masa madre se vea fuerte, esponjosa y con actividad o gases, colocar en un bol con la mitad del agua tibia (28°c aprox.) y disolverla en ella.

Añadir la harina de fuerza, la sal y mezclar, ir agregando el resto del agua de a poco hasta obtener una masa. Dejar descansar 2 horas tapado con un film.

Sin retirar del bol estirar y plegar la masa 4 o 5 veces sin amasar. Dejar descansar 30 minutos tapado.

Repetir el paso anterior.

Retirar del bol y plegar 4 o 5 veces sobre la mesa enharinada.

En una fuente colocar un paño de algodón y harina. Formar una hogaza con la masa y depositarla en la fuente con el paño, cubrirla y colocar dentro de una bolsa. Dejar descansar en la heladera durante 12 a 14 horas. Ser un poco más paciente.

En este punto se puede retirar la hogaza y colocarla en una placa enharinada, hacerle 2 o 3 cortes diagonales y hornear. O... podemos cortarla en 6 bollos, colocarlos en una placa enharinada y hacerle 2 o 3 cortes diagonales a la masa. Dejarlos descansar 15 minutos en un lugar cálido. Cabe aclarar que no levará mucho.