Para los escalopes, limpiar muy bien los bifes y salpimentar, luego pasarlo por harina y sellar vuelta y vuelta en una sartén u olla con aceite. Retirar. Desgrasar el fondo con vino y si hace falta un poco de caldo. Volver a la olla o sartén los bifes sellados y acabar la cocción con ese mismo fondo que servirá de salsa.

Para el arroz, saltear la cebolla cortada en bronoise y sellar allí los granos de arroz hasta que queden transparente. Echar el vino y el caldo y condimentar. Dejar 20 minutos hasta que se cocine.