Huevos rotos con Foie y patatas fritas
En el sigloXXV a.c., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado, éste variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito, pronto aprendieron que podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.
La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto
En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V, publicó su libro de cocina Opera, en el que comenta que "el hígado de los gansos domésticos criados por los judíos tiene un gran tamaño y un peso de entre dos y tres libras". En 1581, Max Rumpolt de Maguncia, cocinero de varios nobles alemanes, publicó un exhaustivo libro de cocina llamado Kochbuch, en el que cuenta que los judíos de Bohemia producían hígados de más de tres libras de peso. Rumpolt proporciona varias recetas para él, siendo una de ellas la de un mousse hecho de hígado de ganso.
Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través de Alsacia.
Huevos rotos con Foie y patatas fritas
En el sigloXXV a.c., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado, éste variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito, pronto aprendieron que podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.
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En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V, publicó su libro de cocina Opera, en el que comenta que "el hígado de los gansos domésticos criados por los judíos tiene un gran tamaño y un peso de entre dos y tres libras". En 1581, Max Rumpolt de Maguncia, cocinero de varios nobles alemanes, publicó un exhaustivo libro de cocina llamado Kochbuch, en el que cuenta que los judíos de Bohemia producían hígados de más de tres libras de peso. Rumpolt proporciona varias recetas para él, siendo una de ellas la de un mousse hecho de hígado de ganso.
Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través de Alsacia.
Paso a paso
- 1
Comenzamos por pelar y cortar las patatas como más nos gusten, en éste caso las corté alargadas, las freímos con un poco de aceite hasta que estén doradas
- 2
Las sacamos y depositamos sobre papel absorbente de cocina para que suelten el exceso de aceite
- 3
Hacemos los huevos a fuego medio alto para que se nos hagan con puntillas y la yema casi cruda, depositamos las patatas en el plato, será el momento de echar sal, sobre éstas depositamos los huevos y también salamos
- 4
Freímos un par de tostas hasta que se dore y las colocamos en el plato
- 5
Y ya hacemos el Foie a fuego medio para que se nos haga por dentro y se dore por fuera
- 6
Una vez hecho lo ponemos sobre las tostas y espolvoreamos el conjunto con perejil picado
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