Secreto de cerdo ibérico
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Paso a paso
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Limpiamos el secreto de grasa, dejaremos un poco para que la carne quede más jugosa, pero eliminamos los trozos más grandes. Salpimentamos.
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En la olla a presión con unas cuatro cucharadas de aceite y a fuego fuerte sofreímos el secreto, medio minuto por cada cara. Reservamos.
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Bajamos el fuego y en ese aceite, si fuera necesario se añade un poco más, sofreímos la cebolla dando vueltas con una pizca de sal. Desglasamos con el ron o coñac, dejamos evaporar, añadimos la cucharada rasa de harina y la tostamos ligeramente. Añadimos 300 mililitros de agua y algo más de media pastilla de concentrado de carne.
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Agregamos la carne reservada y cerramos la olla.
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Cuando suba el pitorro de la válvula, cocemos 15-20 minutos, abrir la olla y si la salsa ha quedado líquida reducimos con la tapa quitada, añadimos las pasas, las setas guisadas y 100 mililitros de nata. Que reduzca hasta que esté a nuestro gusto. Rectificar de sal.
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Si no tuviéramos setas guisadas, las añadiremos frescas, limpias y cortadas, después de rehogar la cebolla.
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Marida muy bien con una compota de manzana
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Marta Ardavin -
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Puedes ver la vídeo-receta aquí: https://www.youtube.com/watch?v=AI2CVGBfR80
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