Quitamos la piel a los contramuslos. Salpimentamos.

Ponemos un fondo de aceite en la olla a presión, doramos los contramuslos y reservamos.

En la misma olla echamos el diente de ajo troceado, antes de que tome color agregamos la cebolla picada con una pizca de sal, dejamos que sude, incorporamos el brandy, dejamos evaporar el alcohol, rallamos el tomate maduro y lo añadimos sofriendo a fuego suave.

Volvemos a incorporar el pollo, la hoja de laurel y cocinamos con 200 mililitros de agua y la media pastilla de caldo desde que suba la válvula por unos 10-15 minutos. Sacamos las piezas de pollo y dejamos reducir la salsa.

Deshuesamos el pollo e introducimos la carne en el vaso de la batidora, agregamos unas cucharadas de la salsa reducida y trituramos. Incorporamos 2-3 cucharadas de salsa bechamel y el paté mezcando bien. Nos tiene que quedar una masa compacta pero jugosa

Cocinamos los champiñones en un cazo, para ello sofreímos los dos dientes de ajo picaditos, sin que tome color agregamos los champiñones en láminas, que sofría a fuego medio, incorporamos el vino blanco y dejamos evaporar. Cocemos tapados unos minutos. Troceamos muy menudos y añadimos a la pasta de pollo y paté.

Para hacer la bechamel calentamos la leche en el microondas. En un cazo al fuego ponemos el aceite, la nuez de mantequilla y la cebolla caramelizada, dejamos derretir, agregamos la harina y doramos un par de minutos, añadimos la leche, sal, pimienta y nuez moscada, removemos con varillas y vamos a cocer a fuego suave unos 15-20 minutos removiendo continuamente

Cuando casi la tengamos le incorporamos la cucharada de paté y mezclaremos bien.

En una olla con agua abundante y sal vamos a cocer las placas de canelones el tiempo recomendado por el fabricante, refrescamos, sacamos sobre un paño limpio y rellenamos con la farsa. Enrollamos y disponemos en una fuente que pueda ir al horno, en el fondo de la misma ponemos previamente unas cucharadas de bechamel.

Napamos los canelones con la bechamel, espolvoreamos con el queso rallado y horneamos en horno precalentado hasta que se gratinen.