Σκουπίζουμε καλά από τυχών αίματα το φιλέτο μας

Πλένουμε καλά και καθαρίζουμε όλα μας τα λαχανικά

Κόβουμε σε ψιλό ζάρι το κρεμμύδι

Κόβουμε σε μέτριο ζάρι τα καρότα

Κόβουμε σε μέτριους κύβους το σέλερι

Πατάμε τα σκόρδα και τα ψιλοκόβουμε

Στρίβουμε τα πορτοκάλια και κρατάμε τις φλούδες

Σε μια μπασίνα βάζουμε το χυμό από το ένα πορτοκάλι το κρασί και όλα τα λαχανικά εκτός τα μανιτάρια και τις πατάτες με το δεντρολίβανο για 12 ώρες για να πάρουν τα αρώματα τους

Σε ένα στεγνό τηγάνι σοτάρουμε το σουσάμι μέχρι να ξυπνήσουμε τα έλαια του και να καβουρδιστεί ελαφριά

Πλένουμε καλά και με μια πετσέτα στεγνώνουμε τις πατάτες

Βάζουμε το φούρνο στους 100° βαθμούς και στη συνέχεια αφού βάλουμε το χοντρό μας αλάτι σε ένα ταψί τοποθετούμε τις πατάτες και τις ζουλάμε ελαφριά τοποθετώντας τις στο φούρνο για 20 λεπτά από την μία πλευρά και 20 λεπτά από την άλλη και της αφήνουμε να κρυώσουν, βγάζουμε με το χέρι μας το αλάτι και τις κόβουμε οριζόντια στη μέση

Το επόμενη βήμα είναι το τελείωμα του ενός σκέλους του φαγητού μας που θα ήταν προτιμότερο να γίνει 5 λεπτά πιο νωρίς από όταν θα κλείσει ο φούρνος μας με το φιλέτο.

Βάζουμε το μισό βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σε μέτρια φωτιά όπου ανακατεύουμε αργά μέχρι να πάρει ένα ροδαλο κόκκινο χρώμα και προσφέρουμε το φρέσκο κρεμμύδι όπου έχουμε κόψει σε μέτριες ροδέλες για περίπου 1 λεπτό, αφού μαλακώσει το κρεμμύδι ελαφρά προσθέτουμε τις πατάτες με προσοχή (όσες μπορεί ο καθένας μας) για να μην βγουν έξω από το τηγάνι και ανακατεύουμε χωρίς να της λιώσουμε

Βγάζουμε το φιλέτο από τη μαρινάδα μας και με μια πετσέτα το τυλίγουμε έως ότου στεγνώσει

Πανάρουμε με το αλεύρι μας καλά το φιλέτο και σε ένα τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι όπου έχουμε ελαφριά μαγειρέψει για να βάλει τα αρώματα του και δυναμώνουμε τη φωτιά με προσοχή.

Περνάμε από όλες τις πλευρές του το φιλέτο μέχρι να γίνει χρυσό όμως όχι παραπάνω για να μην παραμαγειρεύει

Σε μια γάστρα βάζουμε τα υλικά της μαρινάδας τα μανιτάρια ολόκληρα και το φιλέτο μας στους 160°βαθμούς με αέρα πάνω κάτω για μισή ώρα περίπου (αν έχουμε μαγειρικό θερμόμετρο το φιλέτο είναι σωστά να μην ξεπεράσει η καρδιά του τους 42°βαθμούς) όπου στα 15 λεπτά γυρνάμε το φιλέτο μας

Τέλος αφού σβήσουμε τη φωτιά με μια ψιλή σύτα περνάμε για να πάρουμε όλα τα υγρά προσθέτοντας το υπόλοιπο πορτοκάλι και διαλέγουμε τα μανιτάρια από τα υπόλοιπα υλικά μας (όπου εγώ δεν θα κρατούσα),

Δένουμε τη σάλτσα μας με ρου* και προσθέτουμε το σουσάμι πάνω από τη δεμένη σάλτσα μας

Καλή επιτυχία ! 🙂