Iniziamo preparando la salsa di fave: prendiamo 150 gr di fave, sbucciatele e le facciamo bollire per 5 min in acqua bollente salata, poi le scoliamo in acqua e ghiaccio per non far perdere l'intensità del colore. Le mettiamo in un bicchiere da mixer insieme ad un pochino d'olio, pepe, sale molto poco e l'acqua della loro cottura, ricordatevi che deve risultare cremosa ma non densa. Finito di frullare la passiamo per eliminare gli eventuali residui.

Cremoso al pecorino: Lo uso spesso, ma in questo caso era doveroso! Prepariamo il solito roux con burro e farina, appena inizia a prendere il colore nocciolato aggiungiamo il latte e il pecorino insieme ad un rametto di rosmarino, aggiustiamo di sale e pepe e mettiamo da parte.

Guanciale: Facciamo sudare il guanciale, come per la carbonara o amatriciana, appena risulterà croccante lo togliamo dal suo grasso e lo mettiamo da parte su della carta assorbente.

Cuociamo la pasta per 3/4 del tempo e poi passiamo nella padella del grasso del guanciale che avremo riacceso, aggiungiamo un bicchiere di vino rosso corposo e terminiamo la cottura. Negli ultimi 2 minuti di cottura aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura, un po di cremoso e pepe.

Impiattamento: Aiutandovi con un ring creata il nodo, prima di toglierlo versate la salsa di fave poi goccie di cremoso qua e la e se ne avete un po' di sale nero. Sulla pasta metteremo un cucchiaio di cremoso e posizionate le fave crude ed il guanciale croccante un po' di pepe ed un filo d'olio a crudo, ma non dimenticatevi di aggiungere delle scaglie di pecorino romano buonappetito !!

Al termine del piatto io ho aggiunto del sale nero di Cipro, non solo per il contrasto di colore ma anche per il suo sapore delicato e leggero che lo contraddistingue..