Για το κρέας :
Καθαρίζουμε πλένουμε και κόβουμε το σέλινο. Το μπλανσαρουμε σε αλατισμένο νερό και μετά στραγγίζουμε. Κόβουμε το κρέας σε κυβάκια, βάζουμε ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να θωρακισει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί, σβήνουμε με το κρασί, και βάζουμε ζωμό η νερό και βράζουμε για 35-40 λεπτά, έπειτα βάζουμε το σέλινο και βράζουμε για αλλά 20 λεπτά.

Για το αυγολέμονο :
Σουρώνουμε το νερό από το κρέας και επιστρέφουμε το μισό πίσω στην κατσαρόλα μας. Χτυπάμε τον κρόκο αυγού με το κορν φλάουρ και την κρέμα γάλακτος σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού με αργή και σταθερή ροή.

Και παράλληλα ανακατεύουμε με ένα σύρμα. Ρίχνουμε τον υπολοίπο ζστο ζωμό μέσα στον κρόκο, έτσι αυξάνεται η θερμοκρασία στους κρόκους χωρίς όμως να τους μαγειρέψουμε, πρέπει να βάλουμε αρκετό ζωμό. Ώστε το μείγμα να είναι τόσο ζεστό όσο ο ζωμός του φαγητού. Βάζουμε τον ζωμό με τους κρόκους στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο ζωμό.

Και μαγείρευουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να κοχλασει δηλαδή μέχρι το μείγμα να πήξει. Σβήνουμε το μάτι και κουνάμε καλά για να πάει το αβγολέμονο παντού, ελέγχουμε για αλάτι πιπέρι και σερβίρουμε.