Deconstrucción de tortilla de papa

Pelar y cortar la cebolla en pedacitos medianos

En una sartén caliente con aceite de oliva saltear la cebolla a fuego mínimo hasta dorarla

Una vez dorada agregar agua fría y esperar a que hierva

Retirar del fuego y colar obteniendo solamente el líquido con sabor a cebolla asada

Hidratar la gelatina sin sabor y colocarla al líquido de las cebollas. Servir está preparación de cebolla en el vaso dónde se va a consumir y esperar a que quedé con consistencia de gelatina

Para el puré de papas
Colar las papas previamente cortadas en cubos y cocidas. Reservar el agua donde las cocinamos.

Ponerlas en un bowl, agregar 100 ml de agua de la cocción, la crema de leche y el aceite de oliva extra virgen

Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar con un mixer y reservar.

Para el sabayon de Yemas y Oliva
Colocar las yemas en una olla pequeña y batir junto con el agua previamente mezclada con sal, formar una espuma

Llevar a fuego suave al baño María y batir constantemente hasta obtener una preparación aireada y espesa.

Retirar del fuego y perfumar con aceite de oliva
Para servir recordar colocar el puré sobre la gelatina y por último el sabayon. Se puede decorar con perejil fresco, brotes, hierbas frescas