Bacalao Confitado al Pil Pil

Se pone a fuego bajo (2 de 6) en una cazuela de barro los 200 g de A.O.V.E. y se añaden los 8 g de Ajo (2 dientes) fileteados y la guindilla en aros. Cuando se empiezan a dorar los ajos, se retira del fuego la cazuela y bajamos la potencia a (1 de 6). Dejamos que el propio calor residual de la cazuela de barro termine de dorar los ajos unos 5 minutos más.

Una vez templado el aceite, volvemos a colocar la cazuela de barro en el fuego que teníamos a baja potencia (1 de 6) y colocamos los lomos desalados y sin espinas con la piel hacia arriba. Los dejamos que se confiten 8’ y los damos la vuelta para dejar otros 8’, esta vez tocando la piel el fondo de la cazuela.

Veremos cómo se va quedando en el fondo el suero del bacalao, que es lo que nos ayudará a ligar la salsa pil pil al final.

Con esta técnica, en ningún momento se necesita realizar ningún movimiento a la cazuela y se verá perfectamente como sin ejercer ningún movimiento cada vez se va depositando más suero en el fondo de la cazuela.

Pasado este tiempo, ligamos el Pil Pil, con un colador y añadiendocon un cucharón poco a poco a la cazuela de barro primero el suero del fondo de la cazuela de metal que irá mezclado con el aceite, y al tercer cucharón empezamos a coger el aceite que está en la superficie. Ya cuando empezamos a observar que está ligando, ya vamos incorporando todo, pero siempre poco a poco.

Una vez ligado, incorporamos la cacerola al fuego y una vez caliente, incorporamos los lomos con la piel hacia arriba y calentamos sin dar la vuelta ya. Opcionalmente si se dispone de un soplete de cocina, podemos tostar la piel de bacalao antes de servirlo.