Mousse de piloncillo con jelly de tejocote y guayaba

En un coludo agregar los 250 g de crema lyncott con la leche, el piloncillo rallado y la canela hasta calentar, una vez caliente y ya que tenemos nuestras yemas blanqueadas atemperamos la mezcla con un 70% de líquido caliente y regresamos al fuego con lo restante e incorporamos la grenetina en forma de hilo y reservamos.

Una vez montado nuestra crema y nuestra crema inglesa se encuentra a temperatura ambiente incorporamos las dos mezclas de forma envolvente y de manera suave.

Jelly de tejocote y guayaba:
Llevar a fuego las dos pulpas y el azúcar hasta disolver el azúcar. Hidratar la grenetina y agregar al jelly caliente.
Extender sobre un tapete de silicon y llevar al refrigerador.

Glaseado espejo:
Llevar a fuego todos los ingredientes excepto el chocolate blanco hasta alcanzar los 50°c.
Una vez obtenido el jarabe mezclamos con el chocolate blanco y dividimos para pintarlo de colores distintos hasta llegar a los 30°c para evitar que disuelva el mousse.

Montaje:
Colocar una flanera y un plato abajo si acaso no contamos con una rejilla.
Bañar el mousse con el glaseado una vez, si es necesario se puede repetir el proceso.

Decoramos y refrigeramos.