Trituramos las 4 cebollas y pochamos en una sartén con aceite. Añadimos también el ajo picado. Cuando esté algo dorada apartamos una cuarta parte aproximadamente, subimos bien el fuego y añadimos el brandy y el vino y la hoja de laurel. Removiendo. Después incorporamos el tomate rallado. La soja. Una vez frito todo retiramos del fuego y reservamos. Esto es nuestra salsa.

Lavamos bien los calamares, vaciamos por dentro y vigilamos que no quede arena y que no se rompan. Separamos las patas y las aletas. Quitamos la boca que hay en el centro de los tentáculos.

Pelamos las gambas y quitamos el hilo negro y también las cortamos.

Volvemos a poner en una sartén la cuarta parte de cebolla que teníamos reservada, añadimos las patas y aletas, el huevo duro, el perejil, los piñones y las gambas. También el pan rallado y la pizquita de canela, muy poca. Damos unas vueltas y apagamos el fuego. Este es nuestro relleno para los calamares.

Rellenamos cada calamar teniendo en cuenta que al cocerlo encoge y si está muy lleno se romperá. Sellamos atravesando un palillo.