Codillos al Magno Ibérico y Patatas Primavera

En primer lugar dejar los codillos un par de horas en agua cambiándoselas a la hora para que pierdan un poco la sal de la salmuera. Lavarlos y secarlos con papel absorbente.

Poner en una sartén el AOVE y cuando esté caliente echar los codillos a sellar por todos los lados una vez sellados reservar.

Picamos la cebolla menuda y la echamos a pochar en el aceite donde hemos sellado los codillos. A continuación echamos el ajo molido junto con los granos de pimienta negra y el laurel y el pimiento choricero hidratado. Tapamos para que con la condensación de la tapa en las ollas AMC se haga en su jugo a temperatura media de la placa.

Cuando esté ya casi pochada toda la cebolla y demás ingredientes echamos el Brandy de Jerez una parte y dejamos unos minutos. Acto seguido echamos los codillos reservados y le echamos el resto de coñac e intentamos cubrirlos con las cebollas y demás ingredientes para que vayan cogiendo gusto. Y echamos el medio vaso de agua si no hay líquido para la posterior cocción.

Bajamos a temperatura mínima y cocemos durante 3 horas tapados. En nuestras ollas no necesitamos echar caldo, ni agua ni líquidos pero si veis que le falta podemos echarle un poquito de agua.

Como siempre os cuento que en nuestras ollas AMC cocemos a baja temperatura de la placa al 2.5 (es de inducción la mía) y con la tapa al producirse la condensación del vapor, hace que caiga en la olla otra vez, potenciando todo el sabor de la comida al no tener que añadir líquidos y expandirse los propios jugos de los ingredientes, se genera mucho líquido.

Podríamos hacerlo en olla express o la ultrarrápida que serían como 30/60 minutos respectivamente pero desde luego el sabor se nota de hacerlo en baja temperatura a hacerlo en olla express y el gasto energético tampoco es tanto si la placa es A++ y a esa potencia.

Cuando haya pasado las 3 horas de cocción en su jugo, lo pasaremos al horno previamente calentado a 230 grados durante 20 minutos para que esté crujiente por fuera, 10 minutos por cada lado. Y la salsa con la cebolla y demás ingredientes lo trituraremos todo para acompañar o lo dejamos así, según el gusto. También podemos reducirlo si nos ha quedado mucho líquido antes de batirlo para dejarlo con menos salsa. Es importante que no le falte la salsa durante el horno, para que no se seque.

Mientras podemos preparar las patatas de muchas maneras como fritas rebozadas en algo de aceite y ajo en el horno de aire. Cocidas y después en el horno junto con los codillos y la salsa o rehogadas como vamos hacerlas nosotros, en AOVE junto las cebollitas picadas, ajo y pimiento verde picados igual.