Callos de cerdo de casa
El otro día en una cena familiar en un restaurante, nos sacaron unos platos " callos de cerdo", muy buenos estaban. Siempre hice los "callos de ternera", así que me puse a la elaboración. Tuve un mínimo fallo, los hice de unos trozos de 3 por 3 cm de media y luego al cocerse se reducen a la mitad o más, así que a la próxima los cortaré más grandes. Muy populares también en el " Bar el Torrero" de Alcoy en los años 50, 60, 70...delicias de la Picaeta Alcoyana. GXL
Callos de cerdo de casa
El otro día en una cena familiar en un restaurante, nos sacaron unos platos " callos de cerdo", muy buenos estaban. Siempre hice los "callos de ternera", así que me puse a la elaboración. Tuve un mínimo fallo, los hice de unos trozos de 3 por 3 cm de media y luego al cocerse se reducen a la mitad o más, así que a la próxima los cortaré más grandes. Muy populares también en el " Bar el Torrero" de Alcoy en los años 50, 60, 70...delicias de la Picaeta Alcoyana. GXL
Paso a paso
- 1
Los ingredientes para cocinar y los de limpieza (limón, vinagre y sal gruesa).
- 2
Vamos a limpiarlos, los productos necesarios, son la sal gruesa, vinagre, limón y agua.
- 3
Desechar los restos de grasa que nos puedan quedar, cuando los traemos de la carnicería. Después con las tijeras, cortar a tiras y en trozos de unos 5 por 5 cm. (luego al cocerlos se reducen a la mitad).
- 4
Frotarlos con abundante sal y un poco de vinagre. Lo haces en el seno del fregadero y así los limpias enseguida con agua.
- 5
Frotarlos de nuevo con sal gruesa y el zumo de dos limones.
- 6
Lo dejas reposar unos 5 min. y limpiar con agua de nuevo.
- 7
Cacerola honda al fuego, con poco más de medio litro de agua y los callos.
- 8
Cuando rompa el punto de ebullición, mantener el fuego máximo.
- 9
Durante 15 min. y escurrir, para sustituir toda el agua. De este modo, evitamos que nos quede cualquier impureza, quedando completamente limpios.
- 10
Cacerola de nuevo, con 1,50 litros de agua (luego tal vez tengamos que añadir más agua), los callos, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra.
- 11
Cuando empiecen a hervir, bajaremos el fuego a medio, dejándolos cocer así, al menos 2,50 h.
- 12
Mientras tanto, preparamos la mezcla que la pondremos después de pasadas las 2,50 h. de cocción. En una sartén con 2 c/s de aceite de oliva, sofreímos el chorizo a trozos y los taquitos de jamón.
- 13
Reservar.
- 14
En la misma sartén, rehogamos (fuego lento) la cebolla picada (+sal).
- 15
Ya reblandecida la cebolla, añadimos el tomate triturado (+sal).
- 16
Unas vueltas y volvemos a incorporar el chorizo y los taquitos de jamón. Unas vueltas, que quede todo integrado, apagar y reservar.
- 17
Mirar el nivel de caldo, el resultado final es una textura blanda (con algo de caldo). Transcurridas las 2,50 h. añadimos a la olla, el sofrito.
- 18
No se te olvide, ponerle 1/2 c/c (media cucharadita de café) de pimienta negra, sin esa pimienta los callos pueden salir algo con sabor a agrio. El toque de colorante (al gusto de cada cual).
- 19
Probar y rectificar de sal.
- 20
Reducir, durante otros 35-45 min. Probar si ya están cocidos.
- 21
Emplatar y servir en caliente.
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