Patatas arrieras con allioli de la glasé de gambas

Lo primero es hacer un allioli (bueno, mayonesa de ajo mejor dicho). En un vaso de turmix ponemos el huevo, el ajo sin el germen, un chorrito de zumo de limón, una pizca de sal y pimienta y cubrimos con aceite de girasol unos 2 cm sobre el huevo.

Ponemos el turmix tocando el suelo y ponemos en marcha sin moverlo hasta que emulsione momento en el cual podemos ir moviendo arriba y abajo. Vamos añadiendo en forma de hilo fino más aceite de girasol sin dejar de batir con la turmix hasta que tenga textura firme. Filmamos a contacto y reservamos en la nevera.

Ahora hacemos la glasé de gambas. Para ello las pelamos y quitamos las cabezas. A los cuerpos le retiramos el intestino con un palillo y reservamos en la nevera.

Ponemos en un cazo con 2 c.s. de aceite las cabezas y las pieles de las gambas junto con el tomate y la cebolla cortadas en trozos.

Doramos bien y vamos machacando con el mango de un mortero para sacar el jugo. Añadimos el vino blanco o brandy y dejamos evaporar el alcohol. Cubrimos con fondo de pescado y dejamos hervir 10 minutos. Apagamos el fuego y dejamos infusionar otros 10 minutos.

Dejamos enfriar totalmente y mezclamos con la mahonesa de ajo. Reservamos en la nevera.

Pelamos las patatas y las cortamos a nuestro gusto para freírlas. En mi caso a rodajas.

Mientras se hacen, laminamos los dientes de ajo y los ponemos a dorar en una sartén con bastante aceite.

Cuando estén pochaditos pero no estén dorados añadimos las gambas y las freímos. Reservamos.

Sacamos las patatas en papel absorbente.

Para montar el plato, salpimentamos las patatas, ponemos una cantidad generosa del allioli de gambas y encima repartimos las gambas al ajillo.

Espolvoreamos con cebollino picado o perejil y a disfrutar.