Mettete il sacchetto del nero di seppia in una ciotola e incidetelo con la punta di un coltello. Con le dita fate fuoriuscire il suo interno gelatinoso, proteggetevi con dei guanti di gomma. Unite poca acqua calda e fate sciogliere bene, quindi filtrate ed eliminate il sacchetto vuoto. In una padella fate rosolare nell'olio l'aglio tritato, aggiungete la seppia tagliata precedentemente a brunoise, quando prende calore ed è ben rosolata sfumare con il vino.

Quando l'alcool sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro oppure in alternativa mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Cuocere per pochi istanti, poi togliere dal fuoco e unite il nero di seppia creando un sugo.

Per il burro ai gamberi: in una casseruola fate colorare le teste e i carapaci con un filo d'olio, l'aglio in camicia e lo scalogno pelato e affettato sottile.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, il timo, l'alloro, i gambi di prezzemolo e il burro fuso. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Poi togliete dal fuoco, aggiungete il pepe in grani, il dragoncello, il basilico. Lasciate in infusione per circa 10 minuti e filtrate.

Per la gremolada: Tritare finemente al coltello o con mixer tutti gli ingredienti (prezzemolo, aglio, scorza grattugiata del limone e acciuga).

Per la crema ai ricci: versare il tutto in un bicchiere da mixer a immersione, i pomodori precedentemente sbollentati e privati dei semi e della buccia. Frullare e montare con l'olio d'oliva. Aggiustare di sale.

Buttate gli spaghetti in abbondante acqua salata e fateli cuocere 5 minuti in meno rispetto al previsto, quindi saltateli in padella con il sugo al nero di seppia. Ultimare la cottura aggiungendo acqua di cottura se è necessario, spegnere e mantecare con il burro ai gamberi. Impiattare facendo un nido di spaghetti, versare a freddo la crema di ricci e la gremolada.