Crujiente de parmesano con carpaccio de ternera y vinagreta

Para elaborar el crujiente de la parmesano

Disponemos una lamina de silicona Simpal. Encima de esta rallamos una cantidad de queso parmesano suficiente para formar un rectángulo de 10 por 15 cm. de manera que nos quede bien tupido y sin huecos, lo ponemos en el horno previamente calentado 5 minutos a 180 º,
o hasta que se funda el parmesano y tenga un aspecto ligeramente dorado.

Lo sacamos del horno, colocamos el cilindro encima y enrollamos el queso a lo largo, esta operación se tiene que hacer en caliente, y uno por uno, para que el queso no se seque y lo podamos moldear. Una vez tenemos los cuatro cilindros, los reservamos.

Si disponemos de un corta fiambres, el solomillo debe estar congelado para hacer las rodajas de carpaccio, si no, utilizamos un cuchillo bien afilado y lo cortamos en rodajas muy finas y esta a su vez en cuatro trozos.

En un bol ponemos el carpaccio. Los tomates cherry cortados en gajos pequeños.

En un bol pequeño, ponemos la mostaza, el aceite de oliva, el zumo de limón sin pepitas, el sésamo, sal y pimienta, con una varilla lo mezclamos bien y se lo añadimos al carpaccio y con las manos mezclamos todo. Lo dejamos reposar 10 minutos. Seguidamente incorporamos la rúcula, y ya podemos rellenar los crujientes de parmesano.