Συνταγή -Εκτέλεση - Φώτο: Ματούλα Γιασιράνη #Κυριακή #υγιεινή #οτιεχω #καθεμερα #μαγειρευωμεελαιολαδο

Ήρθε η ώρα να κλαδέψουμε τον καλοκαιρινό βασιλικό. Και –περίπου αυτονόητα- να φτιάξουμε πέστο με τα φύλλα του και μία ελαφριά πίτσα για το βράδυ #Παρασκευή

Συνταγή - Εκτέλεση - Φωτο: Ματούλα Γιασιράνη #Δευτέρα #οτιεχω #καθεμερα #μαγειρευωμεελαιολαδο #υγιεινη

Η pizza με pesto βασιλικού, πατάτες και λουκάνικα είναι ασφαλώς μία pizza με “γεμάτη” γεύση, κατάλληλη κυρίως για κρύες φθινοπωρινές και χειμωνιάτικες νύκτες. “- Και γιατί μας την προτείνεις τώρα, ρε φίλε, δεν βλέπεις ότι έξω σκάει ο τζίτζικας; Δεν την αφήνεις για τον Δεκέμβριο, να μας πεις καμιά συνταγή για γρανίτα τώρα; ”, θα μου πει κάποιος. Εύλογη η αντίδραση αλλά και η απάντηση εύκολη. Για να προλάβετε να κάνετε εξάσκηση μέχρι τα πρώτα χιόνια, αλλά και για να προλάβετε να την απολαύστε μιά-δυό φορές, τις βραδιές που παίζει ο Ολυμπιακός Champions League. Δεν βλέπω να κρατάει και πολύ το ”ταξίδι” του…Είναι pizza εύκολη, με βασικά υλικά που εύκολα βρίσκει κανείς σπίτι του, μπορείτε συνεπώς να τη φτιάξετε εύκολα και σε λίγο χρόνο.Α, και όσο για τη συνταγή της γρανίτας, κάτι θα γίνει και με αυτή...Λίγα μυστικά ακόμαΌπως θα δείτε, πολλά βασικά στοιχεία της διαδικασίας για μία επιτυχημένη pizza τα έχω συμπεριλάβει στα “Μυστικά” και σαν προαιρετικές ενέργειες μόνο. Με τον τρόπο αυτό θέλησα να αποφύγω να σας δημιουργηθεί η αίσθηση ότι πρόκειται για μία δύσκολη ή χρονοβόρα συνταγή, αλλά νοιώθω ότι πρέπει να κάνω σαφές ότι, εάν θέλετε μία “διαφορετική”, μία “ξεχωριστή”, μία “ανυπέρβλητη στη γεύση” pizza, η μέθοδος ετοιμασίας της είναι εξ’ ίσου απλή αλλά πιο απαιτητική, προ χρονοβόρα. Αυτό χρειάζεται μόνοΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΧΡΟΝΟ. Αυτό δεν διαφέρει και πολύ από την προετοιμασία ενός σωστού ριζότο που σε θέλει από πάνω του να ανακατεύεις και να προσθέτεις ζωμό, όσο τελειώνει ο διαθέσιμος. Αλλά ούτε και από τη δική μας φασολάδα, που θέλει να χάνουμε ένα ολόκληρο βράδυ για να δώσουμε στα φασόλια τον χρόνο να μαλακώσουν μουλιάζοντάς τα. Ή στα βερύκοκα που, προορίζοντάς τα για γλυκό, τα αφήνουμε ένα βράδυ σε ασβέστη για να σφίξουν. Πρέπει, λοιπόν, και την pizza, την ΣΩΣΤΗ pizza, να μη τη βλέπουμε σαν ένα φαγητό που θα το ξεπετάξουμε στα γρήγορα, αλλά θέλει και αυτή τον ...Ιταλό της, για να γίνει ξεχωριστή. Οι αμετανόητοι...ελληναράδες, μπορούν να αποφύγουν αυτές τις συμβουλές.[1] Όπως περιγράφεται στα βήματα 1 έως 7, για να ετοιμάσουμε τη ζύμη μας, χωρίζουμε σε δύο περίπου ίσες ποσότητες το αλεύρι και τις δουλεύουμε ξεχωριστά και διαδοχικά στον χρόνο.Στην πρώτη ποσότητα είναι που προσθέτουμε τη μαγιά, και στη δεύτερη το αλάτι. Με τον τρόπο αυτό ΑΠΟΦΕΥΓΟΥΜΕ ΝΑ ΦΕΡΟΥΜΕ ΣΕ ΑΜΕΣΗ ΕΠΑΦΗ ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΜΑΓΙΑ, τουλάχιστον μέχρι να αρχίσει αυτή η δεύτερη να ενεργεί. Και αυτό γιατί η παρουσία του αλατιού εμποδίζει τη μαγιά να δράσει.Για τον λόγο αυτό, τα φέρνουμε τα δυό τους σε επαφή μόνο αφού η μαγιά έχει ενεργήσει (φουσκώνοντας τη μισή ζύμη).[2] Την ποσότητα του νερού (των περίπου 60ml) που προσθέτουμε όταν ενώνουμε τη δεύτερη ποσότητα του αλευριού στο φουσκωμένο ζυμάρι, την προσθέτουμε σιγά σιγά και όσο πάρει, ανάλογα με την υφή της ζύμης (πρακτικά, ανάλογα με το είδος του αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε. Για αυτόν τον λόγο, καλό θα είναι να έχουμε δίπλα μας λίγο ακόμη χλιαρό νερό, μήπως και η ζύμη “ζητάει” και άλλο.[3] Για το φούσκωμα τώρα, τόσον της προζύμης (τουλάχιστον 20 λεπτά) όσον και της τελικής ζύμης (τουλάχιστον 1 ώρα), αυτό γίνεται σε ένα βαθύ σκεύος (μη ξεχνάτε ότι, φουσκώνοντας, θα αυξηθεί το μέγεθός της στο διπλάσιο ή και περισσότερο), σκεπασμένο με μία πετσέτα ή άλλο καθαρό πανί. Και στις δύο περιπτώσεις, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουρασθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (20° - 23°) και μακριά από ρεύματα. Ο (σβηστός, προσοχή!!!) φούρνος είναι ένα καλό τέτοιο μέρος.[4] Πριν από τη διαδικασία του φουσκώματος, θα μπορούσε να προηγηθεί (δεν είναι απαραίτητο, είναι όμως ΠΟΛΥ ΧΡΗΣΙΜΟ) το στάδιο της “ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ” της ζύμης. Η “ωρίμανση” θέλει κρύο περιβάλλον και εμείς έχουμε .....το ψυγείο μας. Βάζουμε, λοιπόν, την ζύμη μας στο ψυγείο για ένα καθόλου ευκαταφρόνητο διάστημα (από 6 με 8 έως και 24 ώρες) για να “ωριμάσει” Η διαδικασία της “ωρίμανσης” είναι σαφώς πιο υποτιμημένη από εκείνη του "φουσκώματος" και όμως δεν είναι μικρότερης σημασίας. Μία καλά “ωριμασμένη” ζύμη είναι πολύ πιο ε λ α φ ρ ι ά, πολύ πιο ε ύ π ε π τ η, πολύ πιο “ε κ λ ε π τ υ σ μ έ ν η” στη γεύση της.Κατά την “ωρίμανση”, τα σύνθετα οργανικά μόρια που υπάρχουν στη ζύμη μετατρέπονται σε πιο απλά. Οι πρωτεΐνες μετατρέπονται σε γλουτένη. Αυτή η μετατροπή γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες (από +1°C έως το πολύ +4°C, να γιατί χρειάζεται το ψυγείο...).Είναι αργή (η διάρκειά της είναι συνάρτηση του πόσο δυνατό είναι το αλεύρι, για ένα “ελαφρύ” αλεύρι θα αφήσετε το ζυμάρι 3 με 8 ώρες στο ψυγείο, για τα “φορτσαρισμένα” αλεύρια που πουλάνε για πίτσα θα χρειασθούν 24!) και σε αυτές τις χαμηλές θερμοκρασίες η δράση της μαγιάς, και το προκαλούμενο “φούσκωμα”, σχεδόν σταματούν. Εγγυάται, όμως, ΑΜΕΣΗ και ΕΥΚΟΛΗ χώνεψη της πίτσας και ειλικρινή συγχαρητήρια από πλευράς συνδαιτυμόνων σας. Όσο πιο καλά “ωριμάσει” η ζύμη μας, τόσοι περισσότερα γευστικά στοιχεία θα περιέχει από την μετατροπή των πρωτεϊνών. Μία πίτσα καλά “ωριμασμένη”, στην κυριολεξία “λιώνει στο στόμα”. Αξίζει να το δοκιμάσετε.[5] Οι ποσότητες των υλικών δίνονται για ένα ταψάκι 30 x 35 εκατοστά. Εάν θέλετε να φτιάξετε για το –μεγαλύτερο– στάνταρντ ταψάκι του φούρνου, θα αυξήσετε όλες τις ποσότητες κατά, περίπου, 35 με 40%.[6] Αφού απλώσουμε τα κομματάκια της ντομάτας πάνω στη ζύμη και τα αλατίσουμε, θα ήταν σκόπιμο (αν και χρονοβόρο) να αφήσουμε την pizza να ξεκουρασθεί για μία (1) ώρα τουλάχιστον πριν την ψήσουμε. Με τον τρόπο αυτό, πριν μπει στον φούρνο, που θα ψήσει τη ζύμη και θα “κλείσει τα περάσματα”, εμείς έχουμε επιτρέψει στους χυμούς της ντομάτας να “τρυπώσουν” και να τη νοστιμέψουν μέχρι τα “μύχια της ύπαρξής της”.[7] Με τον τρόπο αυτό του ψησίματος, η ζύμη ήταν αφράτη, μαλακιά, σαν λεπτό ψωμάκι. Γιατί έτσι την τρώει πιο εύκολα η κόρη μας. Εάν όμως θέλουμε τραγανή ζύμη στη pizza σας, πρέπει να αλλάξουμε λίγο τον τρόπο ψησίματος. Κατ’ αρχήν, την ανοίγουμε λίγο πιο λεπτή από το 1/2 εκατοστό που αναφέρεται πιο πάνω (αλλά πολύ λίγο λεπτότερη, στα 4 mm είναι καλά, μην την ανοίξετε άλλο και σας τρυπήσει –εκτός και εάν είσαστε πολύ έμπειρες στο άνοιγμα φύλλου !! ). Το παιχνίδι γίνεται αλλού, στον τ ρ ό π ο ψ η σ ί μ α τ ο ςΨήνουμε αρχικά την pizza ΜΟΝΟ με τη ντομάτα και το τυρί της, για περίπου ένα 15λεπτο. Την αποσύρουμε και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, την ξαναβάζουμε στον φούρνο και ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά. Ειδικά για αυτή τη pizza, το γεγονός ότι έχει και ωμές πατάτες (για τις οποίες δεν είναι αρκετό το 5λεπτο του δεύτερου ψησίματος, θα τις βάλετε και αυτές από την αρχή, μαζί με τη ντομάτα και το τυρί, δίνοντάς της τον χρόνο να προλάβει να ψηθεί.

Από το La Franchescana στο Prati της Ρώμης

#ΗρθαΓιαΝαΜεινω

Η συνταγή είναι για τη γνήσια ιταλική πίτσα και θέλει πολύ μεράκι για να αντέξει κάποιος την ταλαιπωρία. Είναι απλά η πίτσα που σπάνια θα βρείτε σε πιτσαρία και θα αναγκαστείτε να την κάνετε μόνοι ή να πάτε στη Νάπολη ταξιδάκι.... Biga είναι μια αρκετά κοινή τεχνική στις ζύμες, τη χαρακτηρίζουν σαν indirect (έμμεση) λόγω του τύπου της τεχνικής αυτής. Η συνταγή είναι του pizzaiolo Roberto Susta τροποποιημένη ελάχιστα. Υπάρχει σε βίντεο στο YouTube από τον master ζύμης Vito Iacopelli. Αν υπάρχει ξυλόφουρνος τότε θα το απογειώσετε, εναλλακτικά στο σπίτι με μια μεταλλική πλάκα ψησίματος ή πέτρα θα έχετε αξιοπρεπές αποτέλεσμα.

Η πιο απλή πίτσα που υπάρχει και η πιο νόστιμη.Γιατί η νοστιμιά είναι στην απλότητα.