En primer lugar, tostamos en el horno 1 kg de huesos de caña junto con 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 nabo y 1 rama apio.

Cuando esté listo, retiramos del horno, desgrasamos y ponemos los ingredientes dentro de una olla grande.

Desglasamos los sólidos de la bandeja donde cocinamos el hueso y las verduras con 50 ml de vino tinto.

Ponemos los jugos resultantes en la olla con los huesos y las verduras.

Mojamos con 30 ml de brandy y una vez evaporado el alcohol, ponemos 3 litros de agua, 1 hoja de laurel y unos granos de pimienta. Cocemos a fuego bajo hasta que el líquido reduzca a la mitad.

Mientras cuece, cortamos en juliana 8 cebollas y las salteamos a fuego bajo en una sartén con aceite de oliva virgen extra, 30 g de mantequilla, 150 ml de vino tinto, 50 g de azúcar blanco y sal.

Cuando estén listos todos los ingredientes, precalentamos el horno 15-20 minutos antes de terminar a 160ºC.

Disponemos de unos cuencos individuales. En cada uno de ellos colocamos un poco de cebolla caramelizada, un chorro de caldo, una tostada de baguette y cubrimos con 300 g de queso gruyère rallado.

Introducimos los cuencos en el horno y horneamos hasta que el queso esté gratinado.

Cuando se haya dorado el queso servimos caliente.