Ετοιμάζουμε τις κρέπες. Χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το γάλα, το βούτυρο και το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αλεύρι σιγά-σιγά, μέχρι να γίνει ένας σχετικά αραιός χυλός.
Αφήνουμε το μείγμα να κάτσει μισή ώρα.

Βουτυρώνουμε ελαφρά ένα τηγάνι μεσαίου μεγέθους και αφήνουμε να ζεσταθεί.
Μόλις είναι έτοιμο ρίχνουμε στη μέση του τηγανιού, με μια κουτάλα, ποσότητα για μια κρέπα.
Πρέπει να γίνουν 6 κρέπες. Φροντίζουμε να καλύψει τον πάτο. Μόλις είναι έτοιμη γυρίζουμε και από την άλλη. Δεν χρειάζονται πολύ ψήσιμο.

Τις βγάζουμε μια-μια σε ένα πιάτο και τις σκεπάζουμε με μια πετσέτα.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Καθαρίζουμε και ζεματάμε λίγο το σπανάκι. Το αφήνουμε να στραγγίσει καλά. Ετοιμάστε το πριν τις κρέπες για να προλάβει να στραγγίσει.

Τσιγαρίζουμε καλά το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο και προσθέτουμε το σπανάκι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να γίνει μέχρι να σωθούν τα υγρά. Προσθέτουμε το αλατοπίπερο και το μυρωδικό αν βάλετε.
Όταν είναι έτοιμο, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε. Όταν κρυώσει λίγο προσθέτουμε και τη φέτα σπασμένη με το χέρι.

Χτυπάμε τα αυγά, ανακατεύουμε το γάλα και περιχύνουμε τις κρέπες. Πασπαλίζουμε με το κεφαλοτύρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς γύρω στα 15 λεπτά μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα.