Croquetas de lomo ibérico de bellota y alioli de ajo negro
Silvia Ramos Dressingfood @dressingfood
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
- 1
Cortar el lomo a cuchillo lo más pequeño posible pero que se perciba en la croqueta. Reservar.
- 2
Hacer un roux de 60 gr de mantequilla y 55 gr de harina, o bien 30 gr de mantequilla y 30 de aove, y 55 gr de harina, la proporción entre grasa y harina debe ser la misma, más o menos lo liquidas o jugosas que las quieres, por eso he añadido un poco menos harina.
- 3
Añadir cebolla cortada en brunoise al "roux" antes de incorporar la harina.
- 4
Una vez que empiece a coger color añadir la leche caliente.
- 5
Dejar cocer durante 30 minutos a fuego lento, vigilando y removiendo. Poner a punto de sal y pimienta.
- 6
Casi al final de la cocción añadir el lomo ibérico picado.
- 7
La masa estará lista cuando se despegue de las paredes de la cazuela. Cuando lo esté pasar la masa resultante a una bandeja con bordes altos, previamente engrasada con 20 gr de mantequilla.
- 8
Filmar a piel y enfriar en nevera hasta que endurezca.
- 9
TRUCAZO: si quieres una croqueta jugosa por dentro pero que no se deshaga al freír, añade 1 o 2 hojas de gelatina. Sumerge la gelatina en agua fría durante10 minutos, escurre e introducela en la masa, remueve hasta disolver minutos antes de apartarla
- 10
Una vez fría la masa, dar forma de bola. Pasar por harina, huevo y pan rallado, por este orden (un par de veces si quieres una buena corteza crujiente) y fríe en un cazo hondo con bastante aceite y muy caliente unos segundos hasta dorar.
- 11
Pásalas a una bandeja o plato con papel absorbente para escurrir el exceso de aove resultante de la fritura.
- 12
11. Presentación:
Elabora un alioli de ajo negro.
Una buena mahonesa casera :aove, sal y ajo negro más dulce y no pica.
Ingredientes:
- 3 ajos negros
-150 ml aove
-pizca de sal
1 huevo fresco
- 13
Colocar el brazo de la batidora en el fondo del vaso, batiendo a velocidad media, sin levantar la batidora.
Cuando la mezcla emulsione, levantar el brazo poco a poco y acabar de mezclar bien. Estará lista.
Meterlo en un biberón y adornar cada croqueta.
Ahora, ¡Envía una foto del plato terminado! A Silvia Ramos Dressingfood le encantará ver cómo quedó.
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Escrita por
Fotógrafa gastronómica.Me encontrarás en mi bloghttps://dressingfood.es
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