Empezamos triturando la cebolla, el ajo y perejil y por separado las setas. Ponemos una sartén con un poco de aceite y rehogamos el triturado de cebolla con un poco de pimienta negra molida, de momento no ponemos sal, cuando empiece a dorar echamos el triturado de setas, mantequilla y cuando pierda un poco de volumen echamos el vino, dejamos que evapore el alcohol y el rehogado termine de hacerse. Lo reservamos.

Hacemos la bechamel echando la mantequilla, la harina poco a poco sin parar de mover, se deja hacer un poco para que la harina pierda el sabor a crudo y seguidamente incorporamos la leche, que estará caliente, también la echamos poco a poco hasta que tengamos una bechamel lisa y espesita, ponemos nuez moscada.

Mezclamos la bechamel con el rehogado de setas y picamos el lomo en dados pequeños y lo incorporamos. En este caso se ha usado lomo que habíamos curado nosotros mismos. Dejamos que se cocine un poco para que se mezclen los sabores, ahora es cuando probamos por si necesita sal.

Lo echamos a un recipiente amplio, lo tapamos con papel film pegado a la masa para que no haga costra y cuando pierda calor lo guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente que habrá cuajado bien.

Al día siguiente la masa se podrá cortar, hacemos las porciones, para que no se pegue a las manos nos ponemos un poco de aceite, lo pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.

Se fríen en freidora normal de aceite o en una ollita alta para que queden sumergidas en aceite muy caliente así se cocinará rápidamente la costra exterior que es lo que queremos porque el interior ya está cocinado.
Y ya las tenemos, cremosas y sabrosas.