■シャトルシェフ愛■豚肉の低温加熱ハム
70度で低温加熱した、白くも固くもならないビロードの舌触りの豚肉ハムで激ウマ！ただ食中毒が怖いので必ず火を通して下さい。
このレシピの生い立ち
友達に連れて行って貰ったバーでマスターから教わりました。豚肉のローストビーフみたいなものなので、加熱してハムにしても肉質は生の時のようにしっとり、柔らか、ビロードの味。
これを薄切りにしてパスタの具にしたり、前菜にすると絶品なのです。
■シャトルシェフ愛■豚肉の低温加熱ハム
70度で低温加熱した、白くも固くもならないビロードの舌触りの豚肉ハムで激ウマ！ただ食中毒が怖いので必ず火を通して下さい。
このレシピの生い立ち
友達に連れて行って貰ったバーでマスターから教わりました。豚肉のローストビーフみたいなものなので、加熱してハムにしても肉質は生の時のようにしっとり、柔らか、ビロードの味。
これを薄切りにしてパスタの具にしたり、前菜にすると絶品なのです。
作り方
- 1
豚肉のかたまりをジップロックに入れ、●の香辛料と調味料をまぶして一晩冷蔵庫の中で放置。
- 2
翌日、シャトルシェフに8割ほど水を張り、90度の温度になるまで沸かす。
- 3
1をジップロックごと2のシャトルシェフの中に入れ、70度で（肉を入れると温度が下がります）3時間放置で完成。
- 4
※シャトルシェフとジップロックを使わない場合は、ビニール袋で味付けして一晩放置。普通の鍋で70度1時間加熱してください。
- 5
※その際はむき出しの豚肉をそのまま湯に入れて加熱して大丈夫です。70度は火が入るけど豚肉が固くならない、変色しない温度。
- 6
※失敗するとしたら、一番目の理由はハーブの使いすぎ。少ない分には食べられますがハーブ多すぎは下手すると食べられない物に。
- 7
※二番目の失敗の理由は加熱し損ない。これは、やったら「食中毒になる」ので必ず必ずお湯の温度は測って作ってください。
- 8
★食べる時は、焼き直したり加熱し直したりせず（必要なし）、薄切りまたは厚切りにして食べてください。
- 9
❤豚肉の加熱については、食品衛生法で規定あり。
http://www.eiken.co.jp/technique/es/ - 10
の、2004年36号、プリマハム鮫島隆さんのpdfや伊藤ハムの次のサイトに情報載ってます。63度30分か、70〜75度
- 11
で一定時間。
http://www.itoham.co.jp/information/omoshiro/016.html
コツ・ポイント
●70度が豚肉に火が入る温度なので、「危ないから」湯の温度が絶対に70度を下回らないようにして下さい。
●本来の調理時間は1時間程なのですが、素人が豚肉に低温加熱調理なんか危ないから、確実に火が入るように加熱時間を伸ばしました。
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