豚ブロックを扱いやすい大きさに切る。
我が家では、だいたい断面3〜５cm四方程度の長方形に切っています。
鍋に無理なくはいる大きさで。

肉の表面に、塩、コショウを振り、手で押さえて馴染ませる。全ての断面に行き渡るように注意する。

肉をキッチンペーパーに包む。このとき、それぞれ均等にハーブも同封する。ペーパーの上から更にラップで包み、ビニール袋などに入れて冷蔵庫へ。3~5日程度、塩漬けにします。

熟成が終わったら、ペーパーから肉を取り出し、鍋に並べる。塩・コショウ・ハーブ類も剥がさなくてよい。肉がゆったり漬かる程度に水を入れ、中火で沸かす。沸騰したらアクを取り、さらに15分程度煮る。

火が通ったら、ふたをして、鍋のまま冷まして出来あがり。浮いた脂は取り除く。食べやすい大きさにスライスしていただきます。塊のまま煮汁と一緒に冷蔵庫に入れたら1週間くらいは保ちます。